菜系:粤菜
补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱、术后食谱
口味:咸鲜味
工艺:焖
【红海参的制作材料】
主料:海参(水浸)600克
辅料:香菇(鲜)100克,竹笋100克,猪排骨(大排)300克,猪肋条肉(五花肉)300克,猪肉皮25克
调料:黄酒8克,姜5克,大葱15克,酱油10克,盐15克,味精10克,玉米淀粉4克,香油10克,胡椒粉5克,炼制猪油8克
【详细做法步骤】
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处理海参:将水发好的海参清洗干净,去除内脏和杂质。然后根据需要改刀成7厘米长、2厘米宽的块状备用。
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焯水去腥:取锅烧开水约1000克,放入姜片、葱段、酱油和黄酒,搅拌均匀后,将切好的海参下入锅中,一同煮滚约2分钟,以达到去腥提鲜的效果。随后将海参捞出,用笊篱沥干水分。
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准备炖钵:在瓦炖钵底部垫上竹箅子(防止粘底),然后将焯过水的海参倒入炖钵中,摆放均匀。
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处理配料与肉类:将猪排骨和五花肉分别斩成大块;鲜香菇洗净去蒂,竹笋剥壳后切成笋片备用。
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煸炒配料:取炒锅,加入适量食用油,烧热后先放入冬菇和竹笋片略炸一下,盛出备用。接着再往锅中放入排骨、五花肉进行翻炒,炒至表面微黄、香味溢出时,淋入一半量的黄酒炝锅。
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调汤炖煮:向炒锅中加入二汤(即高汤)约600毫升,并放入适量精盐、红豉油调味,同时加入猪肉皮。将所有食材翻炒均匀后,一并倒入装有海参的炖钵中。盖好盖子移至木炭炉上进行炖煮,开始用大火加热至沸腾后转为小火慢炖30分钟。
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加入蔬菜继续炖:炖煮30分钟后,打开盖子,将之前略炸过的冬菇和竹笋片一同放入炖钵中,继续用小火炖煮片刻,使海参与配料充分融合味道。随后将排骨、五花肉和猪肉皮拣出不用。
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收汁勾芡:待食用前,将炖好的海参连同冬菇、竹笋一起倒入炒锅中,开大火加热,加入味精调味。将玉米淀粉加少许清水调匀后缓缓倒入锅中勾芡,使汤汁浓稠适口。最后淋入香油和熟猪油增香,撒上胡椒粉即可完成。
【注意事项】
- 海参不宜与醋同食,否则易引起腹泻;也不宜与甘草同服。
- 本菜适合体质虚弱、腰膝酸软者及术后恢复人群食用,具有滋补强身、增强免疫力的功效。