东江盐鸡家常做法

菜系：粤菜
相关功效：营养不良食谱、肢寒畏冷食谱、月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：盐焗

东江盐鸡的制作材料：

• 主料： 鸡（约1500克）
• 调料：
  • 姜片 10克
  • 小葱 10克
  • 香菜 20克
  • 八角 3克
  • 粗盐 30克（另需备用粗盐约2500克用于焗制）
  • 精盐 13克
  • 味精 4克
  • 香油 2克
  • 沙姜末 3克
  • 炼制猪油 30克
  • 植物油 15克

东江盐鸡的特色：

成品色泽微黄，皮爽肉滑，骨香味浓，是广东传统风味佳肴。

详细制作步骤：

• 准备沙姜猪油碟：
  取炒锅一只，小火加热后放入4克精盐炒热。加入沙姜末拌匀，取出后分成两小碟，每碟中加入适量炼制猪油，搅拌均匀作为蘸料备用。

• 调配调味汁：
  将剩余的猪油（约15克）放入碗中，加入味精、香油及5克精盐，搅拌均匀，制成调味汁备用。

• 处理纱纸：
  准备两张干净的纱纸，其中一张刷上植物油待用，另一张保持原状。

• 处理鸡肉：
  鸡只宰杀后煺毛、去内脏，清洗干净并彻底晾干水分。斩去鸡脚趾甲和嘴部硬壳，在鸡翅两侧各划一刀以便入味，在颈部轻轻剁一刀但不要切断。

• 腌制鸡身：
  取3.5克精盐均匀涂抹在鸡腔内部，再将姜片、小葱段、八角放入鸡腹中。

• 包裹鸡只：
  将未刷油的纱纸先包住整只鸡，再用已刷油的纱纸外层包裹，确保密封。

• 准备焗制：
  取一炒锅，放入约2500克粗盐，用旺火炒至盐粒发烫、略呈红色。将炒热的粗盐分出四分之一铺在砂锅底部。

• 焗制过程：
  将包裹好的鸡放入砂锅中，覆盖剩余的粗盐，盖紧锅盖，转小火焖焗约10分钟。

• 加水焖熟：
  取75毫升清水沿锅盖边缘缓缓注入，切勿揭开锅盖。继续小火焖焗10分钟左右，直至鸡肉完全熟透。

• 拆解与摆盘：
  取出鸡只，去掉纱纸。将鸡皮和鸡肉分别撕成薄片，鸡骨折散。加入之前调好的味汁拌匀。

• 拼盘造型：
  在盘中以鸡骨垫底，鸡肉置于中间，鸡皮覆盖最上层，恢复鸡的原始形状。香菜洗净消毒后点缀于盘边即可。

• 佐餐食用：
  上桌时配以先前准备的沙姜油盐碟一同食用，味道更香美。

制作要诀：

• 使用双层纱纸包裹可防止鸡被盐污染，同时锁住香气。
• 焗鸡所需粗盐量较大，建议准备充足。
• 盐焗法为传统做法，成品香味浓郁，但略有盐焗特有气息；另有“气法”、“水法”可供选择，快捷简便但风味略逊。
• “气法”为将调味料涂于鸡内外蒸熟，“水法”为浸汤后再拌味料，两者风味各有千秋。