脆皮炸鸡家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 产后调理食谱

口味：甜味
工艺：炸

脆皮炸鸡的制作材料：
主料：公鸡750克
调料：黄酒4克，麦芽糖4克，醋4克，荸荠粉5克

脆皮炸鸡的特色：
外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，色泽金黄诱人，口感层次分明，是粤菜中极具代表性的经典炸鸡菜肴，适合滋补身体、增强体力。

详细做法步骤如下：

• 处理鸡肉：
  选择一只嫩公鸡（约750克），去除内脏和多余杂质，用清水彻底清洗干净，并用厨房纸巾或干净布将表面及内部水分吸干。放置一旁备用。

• 腌制入味：
  准备白卤水（做法见下文说明）。将处理好的鸡放入卤水中浸泡，时间约为2小时，使鸡肉充分吸收卤水香味，达到去腥增香的效果。

• 调制卤水：
  卤水的调配方法为：取适量清水，加入适量盐、八角、桂皮、草果、陈皮等香料，大火煮开后转小火慢炖约30分钟，待香味四溢后即可使用。此卤水不仅用于腌制鸡肉，也可多次使用保存。

• 涂抹脆皮水：
  将鸡从卤水中取出，用干净毛巾擦干表面水分。准备脆皮水：将饴糖、白醋、荸荠粉按比例混合均匀，涂抹在鸡的全身，包括鸡皮内外，确保均匀覆盖。

• 风干定型：
  将涂抹好脆皮水的鸡挂在通风处晾干，一般需要3至4小时，直至表皮紧致、略带光泽，这样后续炸制时更容易形成酥脆外壳。

• 再次涂抹脆皮糊：
  风干完成后，再用荸荠粉、黄酒、白醋调成稀糊状，再次涂抹于鸡身表面，增加外层酥脆感和风味。

• 油炸定型：
  取锅置于炉灶上，倒入植物油约500克，加热至六成热（约180℃）。先将鸡头部分放入锅中炸制，同时用勺子舀热油反复浇淋鸡腹部，使内部受热均匀。

• 炸制腿部与整体：
  待鸡头呈现金黄色后，依次放入鸡腿进行炸制，并持续用热油浇淋全身，使整只鸡受热均匀。观察鸡皮颜色逐渐变为金黄酥脆，即可捞出控油。

• 切块装盘：
  将炸好的鸡放在案板上稍作冷却，然后按照传统方式解刀：先切下鸡腿和翅膀，再从腰部纵向剖开成两片，最后分别切成大小适中的块状。摆盘时仍保持整鸡形状，分两排摆放。

• 精美呈现：
  装盘时中间放鸡脯肉，两侧放鸡腿，最前端放鸡头，恢复整鸡造型，美观大方。食用前可撒少许椒盐提味，也可随餐附上一小碟椒盐供蘸食。

脆皮炸鸡的制作要诀：

• 卤水的调配和腌制时间是关键，不可省略。
• 风干环节有助于形成酥脆表皮，必须认真执行。
• 油温控制得当，避免外焦内生。
• 本品有油炸过程，需备植物油约500克。

相关功效：
此菜具有补虚养身、壮腰健肾之效，尤其适合产后女性调理身体、增强体力，是一道兼具美味与营养的粤式佳肴。