东江锅烧鸭家常做法

菜系：粤菜私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：锅烧

东江锅烧鸭的制作材料：
主料：鸭1750克
辅料：猪肉（肥瘦）175克、莲子60克、淀粉（蚕豆）3克、糯米200克、虾米15克、香菇（干）20克
调料：味精5克、胡椒粉1克、香油5克、盐5克、猪油（炼制）70克

详细制作步骤：

• 处理糯米： 将糯米放入清水中浸泡约1.5小时，使其充分吸水变软。之后淘洗干净，滤去水分，备用。
• 处理鸭只： 将宰杀干净的整鸭进行“起全鸭”操作，即去除骨头但保持鸭皮完整。然后彻底清洗干净，晾干表面水分。
• 切配配料： 将猪肉、虾米、干香菇分别切成细小颗粒状，确保口感细腻。
• 调制芡汁： 取一个碗，将精盐、胡椒粉、香油、味精和熟猪油混合均匀，调成调味芡汁备用。
• 拌制馅料： 将切好的猪肉粒用湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀）拌匀上浆，再加入虾米粒、香菇粒、洗净的莲子、泡好的糯米以及适量味精和猪油，搅拌均匀制成馅料。
• 填入鸭腔： 将拌好的馅料从鸭颈开口处填入鸭腔内部，注意填满但不过于紧实。然后用小绳将刀口缝合或扎紧，使鸭体恢复原状。
• 初步氽烫： 将填好馅的鸭放入沸水锅中氽烫约1分钟，使鸭皮迅速收缩变硬，捞出后冲洗干净，并剪断绑绳。
• 扎孔防爆裂： 用铁针在鸭身各部位均匀扎几个小孔，便于煲煮时释放内部气体，防止鸭皮因压力过大而破裂。
• 包裹鸭体： 用干净白布将鸭包起来，并用小绳固定，防止馅料外漏。
• 慢火煲煮： 将包好的鸭放入大锅中，倒入足够的沸二汤（即高汤），用中火慢慢煲煮约4小时，直至鸭肉酥烂入味。
• 装盘定型： 煲好后取出鸭，解开绳子并去掉白布，轻轻将鸭覆放在大盘中，保持外形美观。
• 修整与调味： 割除鸭尾部分（俗称“鸭臊”），撬开鸭背，将之前调好的芡汁均匀地淋入鸭腔内，稍作拌匀。然后将鸭仰放扣回大汤窝中，准备上桌。
• 上桌方式： 食用时，可将热腾腾的鸭连同煲鸭的高汤一并端上桌，趁热享用，味道更佳。

制作要诀：

• 在鸭身上用铁针扎数个小孔，有助于煲煮过程中排气，避免鸭皮因受热膨胀而爆裂。
• 包裹白布可以更好地锁住鸭肉形状，防止馅料流失，同时也能提升成品的美观度。

小贴士——食物相克提醒：
淀粉（蚕豆）不宜与田螺一同食用，以免引发消化不良或其他不适反应。