红扒羊肉家常做法

菜系：粤菜
补阳食谱、壮腰健肾食谱、肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

【红扒羊肉的制作材料】
主料：羊肉（肥瘦）750克
辅料：干香菇20克、干枣（大枣）25克、荸荠200克、蚕豆淀粉8克
调料：八角1克、姜片10克、小葱10克、盐6克、陈皮1克、味精2克、胡椒粉1克、香油1克、老抽20克、花生油75克、姜汁25克、黄酒10克

【详细制作步骤】

• 处理羊肉：选择羊肋条肉，先将羊肉表面残留的细毛用火燎净，然后放入清水中反复刮洗至干净无杂质。洗净后取出沥干水分备用。

• 切块定型：将羊肉切成每段约4厘米宽的条状，在每条中间轻轻砍一刀，保持骨头断而肉不断的状态，这样既方便入味又便于食用。

• 焯水去腥：锅中烧开水，将羊肉放入沸水中焯烫约3分钟，去除血沫和膻味，捞出后立即用清水冲洗干净。

• 上色油炸：将焯过水的羊肉取出控干水分，趁热在表面均匀涂抹酱油（约10克），让其上色更美观。炒锅烧热后倒入适量花生油（约75克），待油温六成热时，放入羊肉炸制约1分钟，加盖防止油溅出。炸至表皮呈大红色泽后捞出沥油备用。

• 炖煮软烂：另起锅中火加热，加入姜汁、黄酒煸香，随后加入二汤（或清水）约1500毫升、盐、八角、陈皮、红枣、荸荠及剩余的老抽继续翻炒均匀。待汤汁沸腾后，连同所有食材一起倒入垫有竹箅的砂锅中，加盖后转中小火慢煲约1.5小时，直至羊肉九成软烂，同时保留一定的口感。

• 收汁加辅料：待羊肉基本熟透后，将汤汁浓缩至约500克左右，此时加入泡发好的干香菇，继续煲制10分钟，使香菇充分吸收汤汁香味。

• 装盘准备：取出砂锅，挑出姜片、葱段和陈皮等香料不用。将原汤过滤后留出约400克备用。将荸荠对半切开，与红枣、香菇一同摆入盘中作为底料。

• 切块摆放：将炖好的羊肉切成大小为长4厘米、宽2.5厘米的块状，整齐地摆放在盘中的配料上方，保持美观的造型。

• 勾芡淋汁：炒锅再次置于中火上，加入少量花生油，烹入黄酒，再倒入之前预留的原汤，撒入胡椒粉，用湿淀粉调匀进行勾芡。待汤汁浓稠后，加入味精、香油和少许花生油搅拌均匀，最后将芡汁均匀淋在羊肉表面即可上桌。

【制作要诀】

• 羊肉必须选用带骨的羊肋条部位，经过焯水、油炸、砂锅慢炖三道工序，才能达到外酥里嫩、入口即化的效果。
• 油炸过程中需注意控制油温，避免炸焦影响口感；因需油炸，建议准备约1000克花生油用于操作。

【健康提示】
根据明代李时珍《本草纲目》记载：“羊肉能补中益气，安心止惊，止痛，利产妇，开胃健力。”适合体质虚弱、手脚冰凉、肾虚腰酸者食用，具有良好的滋补作用。

【食物相克提醒】
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不良反应，需要注意的是搭配合理饮食。