烧糖爪家常做法

菜系：粤菜
菜系相关功效：烧糖爪是粤菜中的经典名菜之一，具有滋阴补肾、养血润燥、增强体力的功效。甲鱼富含优质蛋白和多种微量元素，适合体质虚弱、气血不足者食用；蒜瓣与火腿的搭配则提升了菜肴的香气，同时有助于促进食欲。

烧糖爪的制作步骤详解：

【所需材料】
主料：活甲鱼1只（约四斤）
配料：蒜瓣50克、水发冬菇25克、火腿片25克
调料：胡椒粉5克、葱段10克、姜片10克、鸡汤200毫升、绍酒15克、精盐1克、味精3克、酱油20克、湿淀粉10克、芝麻油25克、花生油50克

【具体做法】

• 处理甲鱼

  • 先将活甲鱼宰杀，用刀剁下头颈部位，放净血液。
  • 从甲鱼腹部开一个长约两寸的口子，放入沸水中略微焯烫，便于后续去皮处理。
  • 取出后趁热刮去甲鱼背部的黑色外皮，再将裙边（背甲四周柔软部分）刮洗干净并漂白。
  • 接着将甲鱼放入凉水锅中，大火煮开后继续煮5分钟，捞出迅速放入凉水中浸泡。
  • 待冷却后揭去背甲，掏出内脏，并割下裙边和腿部的爪子。
  • 裙边切成约一寸半见方的小块，腿爪去掉趾甲后竖着劈成两半，最后用温水冲洗干净备用。

• 煸炒入味

  • 炒勺置于旺火上，加入花生油烧热，放入蒜瓣炸至微黄后捞出备用。
  • 同样锅中放入处理好的裙边和腿爪，快速煸炒几下使其受热均匀。
  • 随即加入绍酒、精盐、酱油、胡椒粉、葱段、姜片及鸡汤2两，盖上锅盖焖烧约5分钟，使甲鱼初步入味，然后取出备用。

• 码盘蒸制

  • 准备一个大碗，将炸好的蒜瓣摆放在碗底中心位置。
  • 周围依次摆放火腿片和冬菇片，再将裙边和腿爪整齐码放在上面，倒入之前焖煮时的汤汁。
  • 将整碗放入蒸笼中，用旺火蒸约30分钟，至甲鱼肉质软烂入味为止。
  • 蒸好后将汤汁倒入另一容器中备用，再将甲鱼肉扣在大盘中。

• 勾芡收汁

  • 另取炒勺，加入剩余的鸡汤2两，大火烧开后加入适量味精调味。
  • 用湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，不断搅拌，直至汤汁浓稠挂勺。
  • 最后淋入芝麻油增香，将浓汁均匀浇在盘中的甲鱼上即可完成。

此菜色泽银红，点缀以红、白、褐色配料，美观大方；口感柔嫩鲜香，可佐以醋姜汁一同食用，清爽解腻，令人回味无穷。