炒时件家常做法

菜系：沪菜
补血食谱，明目食谱
口味：咸鲜味
工艺：熟炒

炒时件的制作材料：
主料：鸡肫100克、鸡肝100克、茭白100克
辅料：淀粉（蚕豆）3克
调料：姜5克、小葱10克、酱油20克、白砂糖5克、黄酒15克、香油5克、胡椒粉1克、味精2克、猪油（炼制）25克

炒时件的特色：此菜色泽淡红，鲜嫩爽脆。

教您炒时件怎么做，如何做炒时件才好吃：

• 处理食材：

  • 鸡肫剥去表面的老皮，用清水洗净后沥干水分；
  • 鸡肝放入清水中反复漂洗几次，去除血水和杂质，洗净后沥干；
  • 将洗净的鸡肫和鸡肝分别切成片。根据口感要求，鸡肫片厚度约为0.3厘米，鸡肝片稍厚一些，约0.6厘米；
  • 茭白削去外层老皮，冲洗干净，斜刀切成4厘米长、1厘米宽的薄片，备用。

• 滑油预处理：

  • 炒锅置于火上烧热，加入约300克熟猪油，待油温升至五成热（油面微微有烟气）时，将切好的鸡肫片、鸡肝片与茭白片一同下锅快速滑油；
  • 用勺子轻轻搅动，使食材受热均匀，滑油时间控制在1分钟左右，待鸡肫和鸡肝变色、茭白略软即可捞出，倒入漏勺中控净多余油分。

• 煸香配料：

  • 锅内留底油约15克，开小火加热，放入葱段和姜片煸炒出香味；
  • 待香味出来后，加入黄酒、酱油、白糖、味精，搅拌均匀，使调味料充分融合。

• 合炒勾芡：

  • 将之前滑好的鸡肫片、鸡肝片和茭白片重新倒入锅中，与调料翻炒均匀；
  • 取湿淀粉（蚕豆淀粉加适量清水调匀），沿锅边淋入锅中，一边翻炒一边勾芡，使汤汁浓稠并包裹住食材；
  • 最后撒入少许胡椒粉提味，淋上香油增香，再快速颠翻几下，确保味道均匀融合。

• 装盘出锅：

  • 炒至芡汁明亮、食材光泽诱人时，即可关火，盛出装盘，趁热食用。

炒时件的制作要诀：

• 切片要均匀，鸡胗比鸡肝稍薄，有助于口感协调；
• 滑油时间不宜过长，防止鸡肝变老影响嫩度；
• 过油过程中需使用大量熟猪油，以保证菜肴特有的滑嫩质感和香气。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食，以免引起不适。