三鲜豆皮家常做法

湖北小吃三鲜豆皮的做法详细介绍
所属地区：湖北小吃
工艺：煎帖法

三鲜豆皮的制作材料：
去皮猪肉（瘦七肥三）350克，水发香菇25克，鲜虾仁200克，水发玉兰片100克，叉烧肉75克，熟猪油175克，净猪心100克，料酒10克，净猪口条100克，鸡蛋4个，净猪肚100克，精盐35克，糯米700克，味精5克，大米200克，酱油50克，绿豆100克。

三鲜豆皮的介绍：
武汉市素以烹制“三鲜豆皮”著称的老通城酒楼，于1946年开业。由于该店的“豆皮”味美质佳，能适合各地方人士的口味，并以选料严格、用料齐全、制作精细、坚持特色而驰名全国，享有较高的声誉。外地人常慕名而来，无不以一尝为快。

三鲜豆皮的功效与特点：
色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香，营养丰富，是武汉传统美食中的代表之一。

三鲜豆皮的详细做法步骤如下：

【第一步】准备浆料
将绿豆磨碎后置于清水中浸泡约4小时，待其充分吸水膨胀后去壳洗净。大米也需洗净并放入清水浸泡6小时以上，使其变软。然后将绿豆和大米按照比例混合（绿豆占两成，大米占四成），加入适量清水一起磨成细腻无渣的米浆备用。

【第二步】处理主馅食材
将猪肉洗净，切成大约6.5厘米宽、3.3厘米厚的小块。猪肚、猪心、猪口条先放入锅中，加足量清水，在旺火上煮约1小时左右，再加入猪肉一起继续焖煮。同时加入酱油、料酒、味精、精盐及500克清水，小火慢炖至肉质酥软入味。捞出放凉后分别将猪肉、猪肚、猪心、猪口条和叉烧肉都切成豌豆大小的丁状。香菇与玉兰片切小丁后焯水10分钟，沥干备用；鲜虾仁洗净备用。

【第三步】炒制馅料
炒锅置旺火上，倒入熟猪油加热，先下玉兰片煸炒5分钟，再加入香菇翻炒几下。随后倒入之前煮肉的卤汁，继续烧约10分钟，接着将猪肉丁、虾仁、口条丁、猪心丁、猪肚丁以及叉烧肉丁全部倒入锅中，一同烧制10分钟左右。待所有原料完全熟透且汤汁逐渐收干后起锅，制成香味浓郁、口感丰富的馅料。

【第四步】蒸制炒糯米饭
糯米提前在清水中浸泡8小时以上，捞出后沥干水分，上笼用旺火蒸约40分钟至熟透。取出稍晾凉后，放入锅中，加入适量熟猪油、精盐及少量温水翻炒均匀，使糯米粒分明、有油润感。炒好后盛入盆中保温备用。

【第五步】摊制豆皮
取一口平底锅，刷一层薄油和水防止粘锅，加热至锅体红滑。舀入适量调好的绿豆米浆，迅速用蚌壳或刮板将浆液从锅中心向四周均匀推开，形成圆形豆皮。打入鸡蛋液同样用工具将其涂抹均匀覆盖整个豆皮表面。盖上锅盖转中小火烙约1分钟至豆皮定型。

【第六步】翻面撒盐铺料
用小铁铲轻轻铲松豆皮边缘，双手小心将豆皮翻面。在豆皮翻面后，撒入少许精盐提味，随后将炒好的糯米饭均匀铺在豆皮上，再撒上炒好的三鲜馅料和葱花。将豆皮四边折叠整齐，包裹住糯米和馅料，使整体成型美观。

【第七步】煎制出锅
沿豆皮边缘淋入适量熟猪油，开中小火慢慢煎制，使底部呈金黄色且略带焦脆感。煎好一面后迅速翻面，再淋入少许猪油煎另一面。最后用锅铲将整张豆皮切成大小均匀的小方块，装盘即可食用。

三鲜豆皮的制作要领：

• 绿豆米浆要磨得细滑无颗粒；
• 馅料需煨至入味、软滑且无多余汤汁；
• 煎制时火力不宜过大，避免颜色过深，成品应色香味俱全，切块大小一致，便于食用。