上汤柴把鸡家常做法

菜系：粤菜
上汤柴把鸡的特色功效：此菜以清淡鲜美见长，具有滋补养身、健脾开胃之效，尤其适合体质虚弱或产后调理食用。

【详细制作步骤】

一、准备食材： 主料包括剔骨鸡肉300克、生瘦火腿100克、鲜鞭笋肉100克、水发香菇（小）10朵、贡菜干10根、竹荪60克（已提前泡发）。调料有绍酒10克、精制盐2克、味精2克、鸡清汤1000克、胡椒粉1克。

二、处理食材：

• 鸡肉洗净后去骨，切成大小一致的长方形薄片，约10块。
• 生瘦火腿同样切成与鸡肉尺寸相当的薄片，约20片。
• 鲜鞭笋剥皮后切去老根，清洗干净，也切成约20片，保持脆嫩口感。
• 水发香菇用清水漂洗后焯水两次，去除杂质和异味，备用。
• 贡菜干提前用温水浸泡软化，并反复冲洗去除苦涩味，沥干备用。
• 竹荪剪成段状，保持其脆嫩口感。

三、穿串造型：

• 将每一片鸡肉、火腿片、鞭笋片、香菇片分别在中间用细尖刀轻轻戳一个小孔。
• 取贡菜干一根，依次穿过鸡肉片、火腿片、鞭笋片、香菇片，间隔排列，形成一串。
• 每串四片为一组，共穿10串。将每串末端打结固定，并整理成“柴把”形状，便于后续蒸制入味。

四、初步蒸制：

• 将穿好的柴把鸡串放入沸水中快速焯烫，去除血沫和腥味，捞出后立即过冷水保持脆嫩。
• 将柴把鸡分装于10只炖盅中，每盅放1串。
• 在每盅内加入适量绍酒（约1克/盅），再加入适量清水，盖上盅盖。
• 将炖盅放入蒸笼中，置于旺火上，隔水蒸约1小时，直至鸡肉酥烂、香味浓郁。

五、调制上汤并组合成菜：

• 另起锅，放入鸡清汤1000克，加入适量盐、味精、胡椒粉调味。
• 放入泡发好的竹荪段，大火烧沸后转小火煮片刻，撇净浮沫。
• 将热腾腾的上汤均匀浇入已蒸好的柴把鸡炖盅内，即可上桌。

温馨提示：

• 鸡肉选材宜选用嫩鸡，肉质更酥软；
• 穿串时注意顺序美观，也可根据个人口味调整食材搭配；
• 上汤可根据需要调整浓淡，喜欢浓郁口感的可适当延长熬煮时间。