三丝鱼面家常做法

菜系：沪菜
补血食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、关节炎食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

三丝鱼面的特色：色泽鲜艳，肉质细嫩，鲜美爽口。

三丝鱼面的制作材料：
主料：河鳗1500克，冬笋50克，香菇（鲜）40克，火腿25克，芹菜50克
调料：黄酒25克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，淀粉（豌豆）40克，花生油75克，醋25克

详细做法步骤：

• 处理鳗鱼：将新鲜河鳗去除内脏并清洗干净，沿脊骨剖开，用刀轻轻刮下鱼肉。将刮下的鱼肉放入盆中，加入精盐2克、味精1克，搅拌均匀后用力搅打至起劲，形成具有弹性的鱼茸。

• 成型鱼面：在干净的操作台面上撒上适量干淀粉，将搅拌好的鱼茸倒在台上，用手压扁，再使用木棍将其擀成薄而均匀的圆形鱼片。然后在鱼片表面拍上一层干淀粉以防粘连。

• 氽烫定型：锅中烧开水后转小火，将鱼片轻轻放入水中氽烫至熟透，捞出后迅速放入清水中漂凉，随后沥干水分，并用干净布巾吸干表面水分。

• 切制鱼面：将冷却后的鱼片切成条状，宽度约为3毫米左右，即为“鱼面”，备用。

• 准备配菜：将芹菜洗净后切成细丝；冬笋剥皮洗净后也切成细丝；鲜香菇洗净后切丝；熟火腿切成细丝。

• 滑油处理鱼面：炒锅置于火上，倒入花生油，加热至七成热时，将鱼面下锅快速滑油约半分钟，捞出控油备用。

• 煸炒配料：锅中留少许底油，放入芹菜丝、冬笋丝、香菇丝翻炒至断生，香味溢出。

• 合炒调味：将滑好油的鱼面倒入锅中，与蔬菜丝一同翻炒均匀。接着加入黄酒、盐、味精、胡椒粉和适量鲜汤，翻炒使味道融合。

• 勾芡收汁：调入湿淀粉进行勾芡，使汤汁浓稠，继续颠炒几下让鱼面充分吸收调料的味道。

• 装盘点缀：最后撒上切好的火腿丝，稍作翻炒即可关火，盛出装盘。随餐附一小碟香醋供蘸食，增加风味。

三丝鱼面的制作要诀：因滑油过程需要，建议准备花生油约500克。

食物相克提示：河鳗忌与醋、白果同食。