双色玫瑰鱼家常做法

川菜双色玫瑰鱼的制作

菜系：川菜
功效：造型美观，质鲜嫩爽口，一菜双味双色，适合用于筵席，提升菜肴整体档次。

【原料准备】
主料：净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克）
辅料：棒菜梗300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克
调料：川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量

【详细步骤说明】

• 处理鱼肉
  将净鱼肉用清水洗净，摊放在案板上，用刀背轻轻捶打成茸状，去除筋络和细刺。将鱼茸平均分为两份备用。

• 调制两种鱼糁

• 第一份鱼茸放入碗中，加入川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水和料酒，朝一个方向搅拌至起胶，制成第一种鱼糁。
• 第二份鱼茸同样放入另一碗中，加入川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油和姜葱水，继续顺时针搅拌至上劲，形成第二种鱼糁。

3. 标花成型
   分别取两个裱花袋，装入合适的花嘴。将第一种鱼糁装入一个裱花袋，第二种鱼糁装入另一个裱花袋。按照玫瑰花的形状，在干净的垫纸或托盘上分别挤出玫瑰花形。将第一种鱼糁挤成的玫瑰花放入冰箱冷冻室速冻定型；第二种鱼糁挤出的玫瑰花则直接放入蒸笼中，隔水蒸熟后取出放凉备用。

4. 加工南瓜与棒菜梗

• 将老南瓜洗净后削去外皮，保留内瓤部分，雕刻成半边花篮的形状，放入沸水中焯烫片刻后捞出，控干水分。
• 棒菜梗清洗干净，去掉表面的老筋，切成适当长度的花叶形状，放入沸水中焯水至断生，捞出后用川盐、麻油、味精拌匀，使其入味。

5. 摆盘装饰
   取一大圆盘，将处理好的南瓜花篮扣放在盘中央作为装饰主体。然后将炸制金黄的玫瑰花和蒸熟的白色玫瑰花按照设计布局依次摆放于花篮之上，周围点缀已调味的棒菜花叶，使整道菜品色彩搭配协调、层次分明。

6. 调汁浇淋
   另取锅两只：

• 一只锅中加入适量清水、番茄酱、白糖、盐、味精、湿淀粉调和，小火熬制成茄汁味汁；
• 另一只锅中加入清水、川盐、味精、料酒、少许化猪油及湿淀粉，调制成咸鲜味汁。

将茄汁味汁均匀地淋在金黄色的玫瑰花上，咸鲜味汁则淋在白色的玫瑰花上，使两种口味互不干扰，视觉与味觉双重享受。

【成菜特点】
双色玫瑰鱼是融合蛋糕裱花技法与传统川菜工艺的一道创新佳作，通过不同配料调配出两种颜色与风味的鱼茸，并以精湛手法塑造成玫瑰花形，再结合南瓜雕刻花篮，整体造型典雅别致，口感鲜嫩爽滑，极具艺术美感与宴席价值。