松鼠鲈鱼家常做法

家常菜谱
口味：糖醋味
工艺：炸

松鼠鲈鱼的制作材料：
主料：鲈鱼600克
辅料：香菜6克
调料：植物油1000克（实际耗用量约100克），猪油（炼制）30克，淀粉(玉米)40克，白砂糖60克，料酒15克，盐3克，酱油15克，醋40克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克

松鼠鲈鱼的特色：
鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造型异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

详细制作步骤：

• 处理鲈鱼：首先将新鲜鲈鱼去鳞、去鳃、去鳍，保留鱼头部分。接着从腹部剖开，去除内脏并彻底清洗干净。然后用刀顺着脊骨将鱼片成两半，仅在尾部相连，同时剔除脊柱骨和细小刺。

• 切花刀：在鱼片内侧（贴近鱼腹的一面）斜着下刀，切成深约0.5厘米、间距约0.3厘米的麦穗形花纹。切好后在鱼身内外均匀撒上少许盐，并淋上料酒进行腌制，时间约为10分钟，以去腥提鲜。

• 裹粉定型：腌制完成后，在鱼身内外涂抹一层湿淀粉，确保每处刀纹都覆盖到，这样可以让鱼在炸制时更加酥脆且保持形状。

• 炸鱼头：取炒锅置于火上，倒入适量植物油烧热，放入预留的鱼头炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后用刀轻轻拍扁备用。

• 炸鱼身：继续加热锅中油至冒青烟状态（约七成热），将处理好的整条鲈鱼提起尾巴，先将鱼背浸入油中略炸定型，再完全放入锅中炸至两面呈焦黄色，刀花自然翘起如松鼠毛状。炸好后捞出沥油。

• 摆盘准备：将炸好的鱼身与鱼头拼接成完整鱼形，平铺于大盘中，保持造型美观。

• 调制糖醋芡汁：在一个小碗中加入料酒、酱油、鸡汤（或清水）、白糖、醋，搅拌均匀制成调味汁。注意糖和醋的比例可根据个人口味微调，通常建议甜酸均衡。

• 炒制芡汁：另起锅，放入熟猪油烧热，加入葱末、姜末、蒜末爆香，随后倒入调好的糖醋汁，用中小火慢慢熬煮至汤汁浓稠、泛起小泡。

• 淋油增亮：待芡汁即将收干时，沿锅边滴入约50克热植物油，迅速翻拌使汤汁更加光亮浓郁。

• 浇汁装盘：将熬好的糖醋芡汁均匀地浇在已经摆好盘的松鼠鲈鱼上，使其充分吸收酱汁的味道。

• 点缀装饰：最后将洗净消毒后的香菜切成3厘米长的小段，撒在鱼盘边缘作为点缀，提升整体视觉效果。

松鼠鲈鱼的制作要诀：
本品需经过两次油炸，第一次炸鱼头，第二次炸整鱼，所以需备足植物油约1000克。炸制过程中油温控制尤为关键，过高易外焦里生，过低则影响酥脆口感。

食物相克提示：

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪及中药荆芥同食。
• 服用补药和中药白术、丹皮期间不宜食用香菜，以免影响药效。