石山扣羊肉家常做法

菜系：清真菜
石山扣羊肉的功效：羊肉富含优质蛋白质和铁元素，具有温中补气、驱寒暖身、强筋健骨之功效，适合秋冬季节食用，尤其适合体质虚寒者滋补调理。

【石山扣羊肉】的制作步骤详解：

原料准备：

• 主料：带皮软骨羊肉（推荐使用羊腩肉）1000克
• 调料：芝麻油250克，南乳15克，柱候酱2克，老抽5克，盐3克，糖3克，味精3克，胡椒粉2.5克，绍酒25克，姜50克，葱100克，蒜子30克，八角、桂皮、陈皮适量，棕榈油1500克（用于炸制），二汤150克
• 辅料：湿生粉适量，炸芝麻仁少许，葱花适量

详细制作步骤：

• 羊肉初步处理
  将带皮羊肉整块放入清水中浸泡约1小时，去除血水后洗净。用刀刮净表面残留的毛根及杂质，确保皮面干净无异味。将处理好的羊肉放入锅中，加入足量清水，并放入拍碎的姜块、整根葱段，大火烧开后转中小火煮约15分钟，撇去浮沫，焯水至羊肉呈八成熟状态，捞出沥干水分备用。

• 油炸定型
  另起一口炒锅，置于炉上，旺火烧热后倒入棕榈油，加热至油温约八成热（约200℃）。将焯过水的羊肉块小心放入油锅中，炸制约3～5分钟，使其表皮呈金黄色且略带酥脆感。炸好后捞出控油，再迅速放入清水中漂洗一下，去除多余油分，使后续入味更佳。

• 调味焖煮
  锅中留底油，改用中小火，下入芝麻油，接着放入拍碎的姜块、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮等香料，煸炒出香味。随后加入南乳和柱候酱继续翻炒，使其充分释放香气。然后将炸好的羊肉块放入锅中，沿锅边淋入绍酒炝锅，让酒精挥发带走腥味。紧接着加入适量清水（以没过羊肉为宜）、老抽调色，以及盐、糖、味精、胡椒粉等调料，搅拌均匀后加盖，转小火慢焖约1小时，直至羊肉软烂、入口即化，期间注意适时翻动防止粘锅。

• 切块装碗蒸制
  羊肉焖熟后取出稍凉，切成大小一致的长方块（每块约5×3厘米），保留原汁待用。取一深碗将羊肉块皮朝下、肉朝上整齐排列于碗内，浇入焖煮时的原汁，确保味道浓郁。将碗放入蒸笼，隔水用中火蒸约30分钟，至肉质更加酥烂入味。

• 反扣装盘与收汁勾芡
  蒸好后取出碗，趁热将羊肉连同汁水一起反扣于大盘中，形成整齐美观的造型。另起锅将之前保留的原汁倒入锅中，加入二汤，大火烧开后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中，均匀地淋在羊肉表面。最后撒上少许炸芝麻仁和葱花点缀增香，即可上桌享用。

成品特点：色泽金黄诱人，羊肉软烂酥滑，口感细腻多汁，香气扑鼻，入口即化，是一道极具清真风味的传统美食。