绍什锦家常做法

菜系：浙菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

绍什锦的制作材料：
主料：瘦猪肉200克、水发海参125克、鳙鱼（花鲢）125克、鱼肚100克。
辅料：冬笋50克、鸡蛋黄糕50克、鸡肫50克、河虾50克、干香菇10克、熟猪肚50克、虾米15克、鸡蛋100克。
调料：小葱5克、味精1克、黄酒25克、盐8克、炼制猪油15克、清汤适量。

绍什锦的特色：香鲜绵糯，滑嫩味美。

绍什锦的做法步骤：

• 准备肉馅：将猪瘦肉和虾米分别剁成细末，放入碗中，加入3克精盐搅拌均匀，制成肉馅备用。

• 摊鸡蛋皮：取鸡蛋100克打散于碗中，加入少许精盐搅匀。平底锅烧热后抹一层薄油，倒入蛋液摊成薄蛋皮，共摊10张备用。

• 包鸡蛋饺：将调好的肉馅分份放在每张蛋皮中央，像包烧卖一样将边缘捏拢成开口状的鸡蛋饺，放入蒸盘中。

• 蒸鸡蛋饺：将装有鸡蛋饺的蒸盘放入蒸笼中，置旺火上蒸约10分钟至熟透取出。

• 处理鱼肉：选用新鲜鳙鱼，宰杀洗净后取净鱼肉125克。将鱼肉放在砧板上，垫上一张生猪肉皮，用刀背反复剁成细腻鱼泥，放入大碗中。

• 搅打鱼茸：在鱼泥中加入适量精盐和50毫升清水，用筷子顺一个方向搅打至上劲起泡。静置片刻后用手挤成大小均匀的鱼丸，共10粒。

• 养鱼丸：将挤好的鱼丸轻轻放入冷水锅中，先用中小火加热至锅边微沸，改小火慢慢“养”熟，约10分钟左右，捞出备用。

• 切配料：将鸡蛋黄糕、熟猪肚、冬笋、鱼肚、海参分别切成大小一致的长方块；鸡肫煮熟后切片；河虾去头剥壳留尾；干香菇提前泡发洗净备用。

• 炒锅烧汤：炒锅置于中火上，加入约750毫升清汤，再依次放入鸡蛋黄糕、猪肚、鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇。

• 调味入味：向锅中加入剩余的6克精盐和黄酒，烧沸后撒入味精，轻轻翻拌均匀。

• 盛装出品：将烧沸的绍什锦连汤带料一起盛入荷叶碗中，把鱼丸和鸡蛋饺整齐地摆放在最上面，撒上葱段，淋上炼制好的熟猪油即可。

绍什锦的制作要诀：此菜若用于宴席，建议使用高级清汤提升整体口感与档次。高级清汤做法如下：取鸡脯肉1公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1公斤稀释开，并加入少量料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。另取毛汤1.5公斤烧沸，先倒入调好的鸡茸水，用手勺不断搅动，待鸡茸聚集成朵状、汤渐清澈时停止搅动，改小火继续加热，撇去浮沫。随后将剩下的鸡茸倒入汤锅，仍以小火加热并再次撇净浮沫，最后用干净漏勺将鸡茸捞出压紧成块，放回汤中，此时汤即成为清澈的高级清汤，可随用随取，保持温度备用。

食物相克提示：

• 海参与醋相克，不宜同食；也不宜与甘草同服。
• 河虾富含蛋白质和钙质，忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，以免引起肠胃不适，建议间隔2小时以上食用。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，否则可能引发脾胃损伤或腹泻，也避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用。