虎跑素火腿家常做法

菜系：浙菜
口味：咸甜味
工艺：蒸

虎跑素火腿的制作材料：
主料：油皮80克
调料：酱油60克（分次使用）, 红曲20克, 姜汁10克, 白砂糖10克, 黄酒20克, 味精4克, 香油20克

虎跑素火腿的特色：
色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。是一道具有传统风味的素食佳品，适合搭配米饭或作为冷盘食用。

【详细做法步骤】：

• 处理豆腐皮：将准备好的油皮（豆腐皮）用湿布稍微润湿软化，去除表面水分后，切去边缘较硬的部分，保留中间较为柔软的部分。将豆腐皮叠放整齐，用刀按照“十”字交叉的方式切成四方小块，然后轻轻抖散备用。

• 熬制红曲液：取锅一只，加入清水300毫升，放入红曲米20克，用中小火慢慢加热煮沸约3分钟，待颜色充分渗出后关火。将红曲水过滤掉渣子，只保留红色液体，倒入面盆中。接着在红曲液中加入酱油25克、姜汁10克搅拌均匀，制成红曲调味液。

• 初步腌制豆腐皮：将之前处理好的豆腐皮块放入红曲调味液中，用手轻轻翻拌，让每一块豆腐皮都均匀吸收到红曲液。浸泡时间约为10～15分钟，使豆腐皮上色并吸收部分味道。随后捞出豆腐皮，沥干多余水分，并将其切成黄豆大小的小粒。

• 调配第二轮调味汁：将豆腐皮粒重新放回面盆中，依次加入白砂糖10克、黄酒20克、酱油35克、味精4克、香油20克，充分搅拌均匀，确保每一粒豆腐皮都能裹上调味料。静置腌制15～20分钟，使其更加入味。

• 定型蒸制：准备素火腿专用模具（金属材质，长约13厘米，宽约5厘米，带盖），将腌制好的豆腐皮粒填入模具中，用勺子或手压实，使豆腐皮高出模具边缘约0.3厘米。然后盖上模具盖，用麻线将模具扎紧固定，防止蒸的过程中变形。

• 蒸制成型：将装好豆腐皮粒的模具放入蒸笼中，置于已经烧开的蒸锅上，用旺火蒸约20分钟至熟透成型。蒸好后取出放在阴凉通风处自然冷却至室温。

• 修整与保存：待素火腿完全冷却后，解开麻线，小心取出模具中的成品。用剪刀修剪不规则的边缘，使其外形更接近火腿形状。最后在表面涂抹一层香油，增加光泽和口感，同时防止风干。

虎跑素火腿的制作要诀：

• 在红曲液浸拌豆腐皮时，应控制红曲液的用量，以刚好能渗透豆腐皮而不挤出多余汁液为宜；
• 模具建议使用金属材质，便于定型且不易变形，其形状应近似火腿，有助于成品外观美观；
• 蒸制过程中保持火力稳定，避免中途开盖影响成型效果。

此菜不仅风味独特，而且富含植物蛋白，适合作为素食者的高蛋白补充菜肴，亦可作为节日宴席中的凉菜点缀。