酥鲳画家常做法

菜系：浙菜
消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：酥

酥鲳画的制作材料：
主料：平鱼1000克
调料：黄酒20克，姜15克，酱油50克，小葱25克，醋40克，桂皮1克，菜籽油100克，白砂糖50克

酥鲳画的特色：
外酥里嫩，咸甜香鲜。

详细做法步骤：

• 处理鲳鱼： 将新鲜鲳鱼剖开腹部，去除内脏、鳃和黑膜，用清水彻底洗净，控干水分。将鱼头、尾以及肚裆部分斩去，保留中间部位。使用斜刀法将鱼肉片成约1厘米厚的鱼片。

• 腌制入味： 取一个大碗，放入鱼片，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，确保每一片鱼都均匀沾上调料。盖上保鲜膜或放置在阴凉处，腌渍约15分钟，让鱼肉充分吸收调味汁的味道。腌好后取出鱼片，轻轻摊开放置一旁备用。

• 调制卤汁： 另取一口炒锅，置于旺火上，倒入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，大火烧开并煮3分钟左右。随后捞出葱白、姜片等固体调料残渣，只留下汤汁。接着加入剩余的酱油35克、白糖和醋，继续加热至沸腾，并撇去表面浮沫，保持小火保温，使卤汁味道浓郁。

• 第一次炸制： 另取一口干净炒锅，倒入熟菜油（总量约1000克），待油温升至八成热（大约200℃左右，筷子插入油中周围有密集气泡），将腌好的鱼片逐片下锅，炸至两面金黄色时捞出沥油。

• 复炸定型： 待油温再次回升至八成热后，将鱼片重新下锅进行复炸，炸至表层呈棕黄色，外皮更加酥脆时立即捞出，放在漏勺或厨房纸上沥去多余油分。

• 入味装盘： 将炸好的鱼片趁热倒入之前调好的卤汁锅中，轻轻翻拌，使鱼片均匀裹上卤汁，待完全吸收味道后即可盛出装盘，撒上少许葱花点缀增香。

酥鲳画的制作要诀：

• 鱼片必须提前腌渍入味，卤汁调配讲究咸甜平衡，炸制火候掌握得当，是这道菜成功的三大关键。
• 因制作过程中需要两次油炸，建议准备足量的熟菜油（约1000克）以保证成品口感酥脆。

小帖士-食物相克：
平鱼忌用动物油炸制；不要与羊肉一同食用。