素干炸响铃家常做法

菜系：浙菜素斋菜
口味：炸烧味
工艺：干炸

素干炸响铃的制作材料：
主料：山药150克，油皮（豆腐衣）150克。
辅料：胡萝卜50克，冬笋15克，香菇（干）8克，小麦面粉20克。
调料：酱油15克，盐2克，味精2克，料酒15克，椒盐30克，甜面酱30克，花生油40克（实际需约1000克用于炸制）。

素干炸响铃的特色：
菜肴色泽金黄，外皮酥脆入口有声，故名“响铃”。搭配椒盐和甜面酱蘸食，风味独特，是佐酒佳品。

详细步骤说明：

• 处理山药： 将山药洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出稍凉后去皮，用压泥器或刀背碾压成细腻的山药泥。将山药泥放入碗中，加入适量的盐和味精，搅拌均匀备用。

• 准备蔬菜丁： 将胡萝卜、冬笋分别削皮洗净，干香菇提前泡发并去除根部杂质，三者一同放入蒸锅中蒸熟。待冷却后均切成绿豆大小的小丁备用。

• 炒制馅料： 炒锅置于火上，倒入适量花生油烧热。放入胡萝卜丁、冬笋丁和香菇丁翻炒至香气溢出。随后加入酱油、料酒和味精调味，继续翻炒使食材充分入味。

• 混合馅料： 待蔬菜丁炒香并略收汁后，将之前准备好的山药泥倒入锅中，与蔬菜丁一起翻拌均匀。最后加入小麦面粉，搅拌至馅料能捏成团且不粘手的状态，盛出放凉备用。

• 软化油皮： 取出油皮（豆腐衣），用干净的湿热毛巾覆盖焖软约5分钟，使其具有一定的延展性。然后轻轻揭下，去掉边缘较硬的部分，以便后续卷制。

• 分割油皮： 将每张油皮对半剪开，形成两个长方形小块，铺在案板上备用。

• 包制响铃： 取适量馅料放在油皮的一端，用手将其从一端卷起，边卷边压实，确保卷紧成型。卷到最后时用少量清水调匀的小麦面粉糊封口，防止炸制时散开。重复操作直至所有原料用完，形成若干个“响铃”生坯。

• 炸制定型： 炒锅置火上，倒入足量花生油（约1000克），加热至五成热（油面微微泛起细小气泡），逐个放入响铃生坯，并用手勺轻轻推动以防粘连。炸至表面呈淡黄色时捞出沥油。

• 复炸更酥脆： 提高油温至七成热（油面开始冒青烟），再次将响铃放入锅中复炸约20秒至表面金黄酥脆，迅速捞出控油。

• 装盘蘸食： 将炸好的响铃整齐码放在盘中，同时准备好两个小碟，分别盛放椒盐和甜面酱，随响铃一同上桌供蘸食用。

素干炸响铃的制作要诀：

• 包馅时务必封好油皮开口，以免炸制过程中漏馅或进油。
• 炸制过程中应分次下锅，并不断轻搅，避免相互粘连影响成品外观。
• 为保证口感酥脆，建议进行两次炸制，第一次炸熟，第二次高温复炸定型。

小帖士-食物相克：
山药不宜与甘遂同食；也不可与碱性药物同时服用，以免影响消化吸收。