莲花鸡签家常做法

菜系：浙菜
口味：炸烧味
工艺：包卷炸

莲花鸡签的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克，草鱼100克
辅料：小麦面粉25克，鸡蛋120克，猪网油100克，淀粉（蚕豆）15克
调料：胡椒粉1克，盐2克，香油25克，大葱5克，猪油（炼制）30克，椒盐20克，甜面酱20克

莲花鸡签的特色：
造型优美，外皮香脆，内里软嫩，鲜咸微辣，层次分明。

详细制作步骤：

第一步：处理鸡肉与上浆

• 取新鲜鸡胸脯肉，用清水洗净后沥干水分。
• 将鸡胸肉顺着纹理切成细丝，放入干净碗中备用。
• 加入适量精盐（约1克）、少许胡椒粉、几滴芝麻香油，再加入蛋清一个，搅拌均匀。
• 同时加入湿淀粉5克，抓匀至鸡肉丝表面光滑，静置腌制10分钟，使其充分入味并锁住水分。

第二步：准备鱼茸

• 将草鱼宰杀干净，去鳞、去内脏后清洗干净。
• 片取净鱼肉约100克，剁成细腻的鱼茸备用。注意去除鱼刺和筋膜，确保口感细腻。

第三步：处理猪网油

• 猪网油提前清洗干净，用沸水快速焯烫一下，去除腥味并使其变软。
• 摊放在砧板上，修整边缘，切成两张长20厘米、宽10厘米的长方形薄片。
• 在网油表面撒上适量干淀粉，防止粘连，并增强包裹效果。

第四步：包裹鸡丝与鱼茸

• 将处理好的鸡丝和鱼茸分成两份，分别放置于两张网油的一端。
• 从一端开始卷起，将鸡丝和鱼茸包裹在网油中，形成圆筒状。注意卷紧避免松散。
• 包裹完成后，放入蒸笼中，用旺火蒸约3分钟，使食材初步定型。

第五步：调制蛋糊

• 准备一个小碗，将剩余的小麦面粉25克与湿淀粉10克混合。
• 加入剩下的蛋黄液和少许盐（约1克），搅拌均匀，直至无颗粒，形成浓稠适中的蛋糊。

第六步：炸制定型

• 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约1000克，加热至六成热（约180℃）。
• 将蒸好的鸡卷取出，表面轻拍一层干淀粉，然后均匀挂上蛋糊。
• 放入热油中炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。为保证口感建议进行两次复炸：第一次炸至定型，第二次高温快炸以提升酥脆度。

第七步：切片摆盘

• 待炸好的鸡卷稍凉后，斜刀切成约0.6厘米厚的腰圆形薄片。
• 将切好的片依次码放于盘中，摆成莲花形状，造型美观，整齐有序。

第八步：搭配佐料上桌

• 另取小碟，放入甜面酱、花椒盐各一小碟，葱白段若干作为蘸料。
• 将莲花鸡签与蘸料一同上桌，趁热食用，风味更佳。

制作要诀：

• 鸡丝需尽量吸干水分，才能更好地吸收调料，同时保证口感不柴。
• 猪网油较厚的地方可用刀轻轻拍打或削薄，以便于包裹和炸透。
• 此菜属于软炸类菜品，建议采用两次炸制的方法：第一次低温炸至定型，第二次高温炸至金黄酥脆，可保持内部软嫩多汁。
• 因炸制过程需大量用油，建议准备足量熟猪油，确保成品口感香而不腻。

功效说明：

此菜融合了鸡肉的温补和鱼肉的鲜美，富含优质蛋白，适合体质虚弱者滋补食用。同时莲形摆盘寓意吉祥，是节日宴席上的精美佳肴。

食物相克提示：

• 鸡蛋：不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起消化不良或腹泻。
• 淀粉（蚕豆）：忌与田螺同食。