松子鱼家常做法

青海小吃松子鱼的做法详细介绍

所属地区： 青海小吃
菜系功效： 制作精细，造型美观。外表松脆里面嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。

松子鱼的制作材料：

• 主料：新鲜草鱼或鲤鱼1条（约1.5千克）
• 辅料：松子、葱、姜、豆瓣酱、水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁
• 调料：黄酒、食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、白芝麻粉、白糖、白醋、番茄酱、猪油、湿淀粉、泡打粉、鸡蛋、面粉、干淀粉

详细步骤说明：

1. 鱼的处理与腌制

（1）将鱼去鳞、去内脏、去鳃后彻底清洗干净，用清水反复冲洗数遍，确保无血水残留。然后用干净干布吸干鱼身表面水分，避免后续炸制时油花四溅。

（2）斩下鱼头备用。将鱼平放砧板上，从头部开始贴着鱼骨批入，去除脊梁骨和胸中刺骨，得到两片完整的鱼扇。

（3）将鱼皮朝下放置于砧板上，使用锋利刀具斜剞成梭子形花纹。注意刀口深度约为鱼肉厚度的4/5，每刀之间保持均匀间距，使炸制时能自然卷起形成“松子”状外观。

（4）将处理好的鱼扇放入盘中，加入适量黄酒、食盐、味精、胡椒粉进行腌制，时间控制在10～15分钟，使其初步入味。

2. 挂糊前的准备工作

（5）取出腌渍好的鱼扇，轻轻抖落多余调料。在鱼扇两面均匀撒上一层干淀粉，确保每个刀口缝隙都被覆盖。用手轻拍鱼尾，让刀口张开，抖掉未粘牢的干粉，以利于后续挂糊更牢固。

3. 制作蛋粉糊

（6）取一大盆，放入适量面粉，加入少量食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉调味。再倒入清水边倒边搅拌，随后加入鸡蛋液，继续搅拌至混合均匀。

（7）搅拌过程中应先慢后快，由轻到重，直至糊体稠粘且无颗粒感。最后加入少许猪油和泡打粉，再次搅拌均匀即可使用。此糊不宜久置，建议随拌随用，效果最佳。

4. 挂糊与定型

（8）将已撒干淀粉的鱼扇轻轻浸入蛋粉糊中，确保每一刀纹都裹上糊。提起鱼尾轻抖几下，去除多余糊液，使整体厚薄适中。

（9）同样处理鱼头部分，在其表面也均匀裹上糊液备用。

5. 炸制定型

（10）锅中倒入2.5～3千克新鲜猪油，加热至五成热。将裹好糊的鱼扇轻轻平放入油锅中，待其浮起并基本定型后，双手分别握住鱼尾两端向相反方向旋转，使刀纹卷曲成松子形状。

（11）鱼头一同入锅炸制，待其浮起并呈金黄色时捞出。此时为初炸阶段，需将鱼扇和鱼头晾凉片刻。

（12）重新将油温升至八成热，将鱼扇和鱼头再次入锅复炸，期间用漏勺不断翻动，确保受热均匀。炸至外层酥脆、色泽金黄后捞出，沥净油分，摆入大盘中。

6. 制作浇汁

（13）另起炒锅，放入22克猪油，烧热后下入葱段、姜片爆香，接着加入豆瓣酱炒出红油。

（14）依次加入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁，快速翻炒均匀。

（15）倒入适量清汤，加入黄酒、食盐、味精、胡椒粉调味，随后加入番茄酱、白糖、白醋，提升酸甜风味。

（16）用湿淀粉勾芡，调成二流芡状。分两次加入沸猪油，每次加入后用手勺充分推拌，使芡汁更加光亮浓郁。最后淋入少许麻油提香。

7. 成品装盘

（17）将熬制好的芡汁趁热均匀浇在炸好的松子鱼上，撒上炒香的松子点缀，即可上桌享用。

小贴士：

• 炸鱼时使用猪油可增加香气，若条件允许尽量选用。
• 松子可在最后一步撒上，以保持其香味和口感。
• 酱料可根据个人口味微调糖、醋比例，达到理想甜酸度。