素熘鱼片家常做法

菜系：京菜素斋菜减肥菜谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

素熘鱼片的制作材料：
主料：香菇（鲜）125克
辅料：冬笋25克，木耳（水发）25克，鸡蛋清15克
调料：淀粉（蚕豆）3克，料酒5克，盐3克，香油10克，味精2克，花生油20克，姜5克

素熘鱼片的特色：
色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。此菜以素仿荤的手法，将香菇制成“鱼片”，口感细腻，适合素食者及注重健康饮食的人群食用，具有一定的健脾开胃、补充营养之功效。

详细制作步骤：

• 处理香菇：选用新鲜香菇，用刀小心刮去表面黑色表皮，确保不留黑斑。然后将香菇切成菱形片状，模仿鱼片形状。随后用干净的布或厨房纸巾轻轻挤压，去除多余水分，使香菇片更加紧实，便于后续挂浆操作。

• 上浆处理：取一大碗，将鸡蛋清与湿淀粉混合均匀，调成浓稠适中的蛋清淀粉糊。将处理好的香菇片放入其中，用手轻轻翻拌，使其均匀裹上一层薄浆，静置片刻备用。

• 初步炸制定型：炒锅置于火上，倒入适量花生油（约750克），加热至五成热（油面微微有烟）。逐片将裹好浆的香菇片下入油锅中，小火炸至略显挺身、颜色微白时捞出沥油。为防止炸制过程中挂浆不匀，可在炸前在每片“鱼片”外层再轻蘸一层干淀粉加固保护层。

• 配菜焯油处理：在炸制“鱼片”的同时将切好的冬笋片和泡发好的木耳一同下入油锅中快速过油，随即捞出，保持其脆嫩口感并去除生涩味。

• 炒制调味：锅中留少许底油，放入姜末煸炒出香味，加入适量清水或高汤，随后放入盐、味精、料酒进行调味。待汤汁烧沸后，先倒入炸好的“鱼片”，再加入冬笋片和木耳，用勺轻轻推匀，避免粘连。

• 勾芡收汁：将剩余湿淀粉加少量水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠明亮。待芡汁包裹住食材、汤汁泛光时，迅速翻炒几下，使味道充分融合。

• 淋油装盘：最后沿锅边淋入香油，提升整体香气，随即快速翻炒均匀，立即盛出装盘，趁热食用。

素熘鱼片的制作要诀：

• 熘菜讲究芡汁较多，需让食材在芡汁中自然交融，入口滑嫩；
• 为保证成品色泽一致、外型美观，炸制前可给挂浆后的“鱼片”再裹一层干淀粉；
• 因涉及油炸工序，需准备足量的花生油用于炸制，且油温不宜过高以免外焦里生；
• 勾芡时应掌握好淀粉比例，避免过稠或过稀，影响口感与外观。

小帖士-食物相克提醒：
木耳（水发）：不宜与田螺同食，否则可能引起消化不良；患有痔疮者忌与野鸡同食，易诱发出血；也不宜与野鸭同食，可能导致肠胃不适。
鸡蛋清：不可与糖精、豆浆或兔肉一同食用，以免发生不良反应。