生煎馒头家常做法

上海小吃生煎馒头的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：煎帖法

生煎馒头的制作材料：
面粉1000克，鲜酵母1/2块，温水（沸水200克+15克）适量，鲜肉馅1250克，生油100克（分次使用），芝麻油25克，葱末少许。

生煎馒头的介绍：
生煎馒头是上海最具代表性的传统点心之一，自20世纪20年代初在上海流行开来。从30年代起，以萝春阁、大壶春和吴苑饼家所制的生煎最为出名，几十年来口碑不衰，至今仍是深受市民喜爱的地道美食。

生煎馒头的功效与特色：
这款点心外皮松软，底部香脆金黄，皮薄馅多，汤汁丰富，口感层次分明。不仅满足味蕾享受，还富含碳水化合物和蛋白质，适合作为早餐或下午茶点心食用，具有补充能量、增进食欲的功效。

详细制作步骤：

• 调制面团：

  • 准备一个大盆，将面粉倒入盆中。
  • 一边缓慢倒入沸水200克，一边用筷子快速搅拌，使面粉形成雪花状颗粒。
  • 待温度稍降后，将鲜酵母用少量温水化开成酵母糊，倒入雪花状面粉中。
  • 接着加入另外15克温水，用手揉成光滑的面团。
  • 揉匀后盖上干净湿布，静置发酵约1小时，待其自然膨胀至原来的1.5-2倍大小。
  • 发酵完成后，再次搓揉排气，使其成为细腻柔韧的酵面团备用。

• 准备馅料：

  • 鲜肉馅放入碗中，加入芝麻油、葱末，根据口味适量调味（如盐、酱油、白胡椒粉等），搅拌均匀备用。
  • 若喜欢汤汁更足的口感，可在肉馅中加入适量冻肉胶或清水，搅拌上劲，增强锁汁效果。

• 包制生煎馒头：

  • 将发酵好的面团搓成长条，分割成每个约15克的小剂子。
  • 每个剂子按扁擀成中间厚边缘薄的圆皮，直径约8厘米左右。
  • 包入约150克调好味的鲜肉馅，像包包子一样收口捏紧，并在顶部轻轻蘸上芝麻或撒些葱末作为装饰。
  • 整形完毕的生煎馒头生坯放置一旁醒发10分钟左右，使其更加蓬松。

• 煎制过程：

  • 取一口平底锅，预热后加入生油30克，涂抹均匀。
  • 将包好的生煎馒头整齐摆放在锅中，保持间距以防粘连。
  • 在生煎表面也刷一层生油，有助于上色和酥脆感。
  • 盖上锅盖，中小火煎制约2分钟，待底部初步定型。
  • 然后揭开锅盖，沿锅边缓缓倒入冷水150克，水量以刚好没过锅底为宜。
  • 再次盖上锅盖，继续煎5-6分钟，期间注意火候控制，保持小火慢煎。
  • 当锅边蒸汽大量冒出、香味四溢时，说明水分已基本蒸发完毕，此时打开锅盖检查底部是否呈现金黄色。
  • 用铲子小心翻动或铲起，确保底部完全煎脆后即可出锅装盘。

生煎馒头的制作要领：

• 面团加沸水时要注意边倒边搅拌，避免结块；加入酵母后需充分揉匀并保证足够时间饧发，这样做出的馒头才松软有弹性。
• 煎制过程中应不断转动锅体，使热量分布均匀，防止局部焦糊或受热不均。
• 倒入冷水后务必加盖焖煮，利用蒸汽将上部蒸熟，同时底部油脂煎出香脆效果，达到“上蒸下煎”的完美结合。