松江鲈鱼家常做法

所属地区：上海小吃
工艺：爆炒法

松江鲈鱼的制作材料：
鲈鱼肉250克，冬笋片丁100克，熟猪油50克，湿淀粉50克，鸡汤750克，精盐1克，熟鸡脯肉末、熟火腿末各适量，料酒、芝麻油、葱、姜各适量。

松江鲈鱼的介绍：
松江县是著名的历史古城，这里生产的松江鲈鱼闻名天下。松江鲈鱼与黄河鲤鱼、长江鲥鱼和太湖银鱼并列为我国的四大名鱼。《三国演义》中有曹操用鲈鱼大宴群臣的描述，可见鲈鱼自古被视为鱼中珍品。

松江鲈鱼的特色：
肉质白嫩，无刺无腥，味道鲜美，营养丰富。

松江鲈鱼的做法步骤：

• 准备食材：将新鲜鲈鱼肉取出，去除骨头后切成大小均匀的小丁。冬笋去皮洗净后也切成小丁，放入沸水中焯水至断生，捞出沥干备用。葱切段姜切片备用。

• 热锅凉油：取炒锅置于火上，加入熟猪油，待油温加热至五成热时（微微起烟），放入葱段和姜片，用中小火煸炒出香味。注意不要炸焦，香味出来后即可将葱姜捞出不用。

• 翻炒鱼丁：接着将切好的鲈鱼丁倒入锅中，快速翻炒几下至鱼肉表面略变色，动作要轻以免鱼丁碎裂。

• 调味烧煮：随即加入料酒去腥提香，然后倒入事先准备好的鸡汤，使汤汁没过食材。再加入焯好的笋丁和精盐，大火烧沸。

• 勾芡收汁：待汤汁沸腾后，改用中火稍煮片刻，然后将湿淀粉分次加入锅中，边加边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。最后淋入几滴芝麻油增香提味。

• 装盘点缀：将炒制完成的松江鲈鱼盛入盘中，趁热撒上熟鸡脯肉末和熟火腿末作为点缀，增添色彩和风味。

松江鲈鱼的制作要领：
全程使用旺火快炒，避免长时间烹调导致鱼肉变老发硬。勾芡不宜过厚，保持适度的汤汁最为地道。

松江鲈鱼的功效：
此菜富含优质蛋白和多种微量元素，具有补肝肾、益脾胃、健筋骨等功效，适合体质虚弱、产后调养人群食用，常人食之亦可增强体力、延年益寿。