双椒脆鱼片家常做法

川菜双椒脆鱼片

菜系类别： 川菜
相关功效： 增强食欲、温中散寒、促进血液循环、补充优质蛋白

制作材料：

• 主料：鲜草鱼1尾（约600克）
• 辅料：干辣椒20克，鲜青红椒100克
• 腌料：姜葱汁适量、盐适量、味精适量、胡椒粉适量、料酒适量
• 糊衣材料：鸡蛋1个、芡粉20克、面粉10克
• 调料：色拉油500克（实耗约80克），红油10克，蚝油50克，糖适量

详细制作步骤：

一、刀工处理与初步腌制

• 处理草鱼： 将新鲜草鱼去鳞、破肚后彻底清洗干净，去除内脏和黑膜。
• 剔骨取片： 用锋利的刀将鱼头剁下不用，沿着鱼骨两侧分别片出两片完整的鱼肉。去除中间大刺后，将鱼肉斜刀切成约3毫米厚的薄片。注意鱼片不宜太小，以免炸制时碎裂或回软。
• 码味腌制： 将切好的鱼片放入碗中，加入姜葱汁、盐、味精、胡椒粉和料酒拌匀，轻轻抓匀后静置腌制约10分钟，使其入味。

二、调糊穿衣

4. 调配糊衣： 取一个干净碗，打入鸡蛋，加入芡粉和面粉，搅拌均匀至无颗粒状，形成浓稠适中的全蛋糊。
5. 裹糊定型： 将腌制好的鱼片逐片放入蛋糊中，确保每一片都均匀裹上一层糊衣，这样可以在炸制过程中形成酥脆外壳，保持内部嫩滑口感。

三、辅料处理

6. 准备青红椒： 鲜青红椒洗净后去籽，斜刀切成菱形片，大小与鱼片相近，便于翻炒均匀。
7. 处理干辣椒： 干辣椒剪成小段，去掉部分辣椒籽以减少过辣感，备用。

四、炸制定型

8. 加热油锅： 锅中倒入色拉油，油量以能淹没鱼片为宜，烧至六成热（约180℃，油面微微冒烟）。
9. 炸鱼片： 将裹好糊的鱼片逐片下锅，避免粘连，中小火炸约2分钟，待表面呈金黄色且酥脆时捞出控油。注意火候不要过大，防止外焦里生。

五、翻炒调味

10. 煸香干辣椒： 锅中留少许底油，放入干辣椒段小火煸炒出香味，注意不要炒糊。
11. 下青红椒翻炒： 加入切好的青红椒片快速翻炒几下，断生即可。
12. 合炒调味： 将炸好的鱼片重新倒入锅中，快速与辣椒、青红椒混合均匀。接着加入盐、味精、料酒、蚝油和少许糖提鲜，继续翻炒使调料均匀附着于食材表面。
13. 淋红油增香： 最后沿锅边淋入红油，提升色泽与香气，翻炒均匀后立即关火。

六、装盘出品

14. 快速装盘： 将炒好的双椒脆鱼片迅速盛出，装入预热过的盘中，趁热食用，口感最佳。

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贴士提示：

• 鱼片厚度要均匀，才能保证炸制时受热一致，口感统一。
• 翻炒动作要快，避免长时间加热导致鱼片变软失去酥脆感。
• 若喜欢更麻辣风味，可在炒制阶段加入少量花椒或花椒粉一同煸炒。
• 红油可根据个人口味调整用量，过多会影响整体清爽口感。