丝瓜卷家常做法

菜系：川菜
营养不良食谱，清热去火食谱

口味特点：咸鲜味美，口感清爽嫩滑
工艺方法：蒸制而成，讲究火候与刀工配合

【食材准备】
主料：丝瓜300克、黑鱼300克
辅料：鸡蛋清100克、淀粉（蚕豆）50克
调料：生姜10克、大葱15克、味精2克、食盐8克、菜籽油20克

【详细制作步骤】

• 处理丝瓜

  • 将新鲜丝瓜用刀背轻轻刮去外层硬皮（瓜衣），然后用水彻底清洗干净。
  • 将洗净的丝瓜横切成薄片，厚度约为3毫米左右，以保持柔韧且易熟。

• 处理黑鱼

  • 将活杀或新鲜的黑鱼去除内脏和鱼鳞，清洗干净后放置案板上。
  • 用刀片取两侧鱼肉，剔除鱼皮和鱼刺，将净鱼肉剁成细腻的鱼茸（即“鱼糁”）。
  • 在剁好的鱼茸中加入切碎的姜末、葱末，再依次加入味精、食盐进行调味。
  • 搅拌均匀后静置腌制约10分钟，使鱼茸充分吸收调味料，提升风味。

• 烫制丝瓜片

  • 锅中加水烧至微沸，放入切好的丝瓜片焯水约20秒至略软但不烂的状态（断生）。
  • 立即将丝瓜片捞出并迅速放入凉水中浸泡冷却，以保持颜色翠绿、口感脆嫩。

• 调制蛋清糊

  • 取一碗，将鸡蛋清打入其中，加入适量淀粉搅拌均匀，调制成浓稠适度的蛋清豆粉糊备用。

• 卷制丝瓜卷

  • 将冷却后的丝瓜片取出沥干水分，平铺在案板上。
  • 用小勺取适量调好味的鱼茸，置于丝瓜片的一端。
  • 抹上一层蛋清豆粉糊，帮助粘合。
  • 从一端开始小心地将丝瓜片卷起，包裹住鱼茸，形成圆柱状的丝瓜卷。

• 定型与蒸制

  • 将做好的丝瓜卷整齐地摆放在蒸碗中，每卷之间留有适当空隙，避免蒸时变形。
  • 放入蒸锅中，大火蒸制约10～12分钟，时间不宜过长，以防鱼茸变老、丝瓜失去嫩感。
  • 蒸好后取出，轻轻翻扣于大盘中，保持造型美观。

• 挂白汁提味

  • 另起锅，加入少量清水、少许盐、鸡精及适量水淀粉勾芡，调成清淡的白汁。
  • 将白汁均匀淋在丝瓜卷表面即可上桌。

【关键技巧】

• 丝瓜片焯水后必须快速漂凉，防止余温导致过度软烂；
• 鱼茸调味要充分，确保咸度适中，并具有一定黏性，便于成型；
• 蒸制过程中火候要控制得当，避免久蒸造成口感变差；
• 若想提升色泽亮度，可在白汁中加入几滴菜籽油增加光泽。

【健康功效说明】
丝瓜富含多种维生素和矿物质，如维生素C、B族维生素、钾、钙等，具有清热解毒、润燥止渴、利尿通便的功效，适合夏季食用。黑鱼富含优质蛋白和微量元素，有助于增强体质、促进伤口愈合，对营养不良者尤为适宜。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引发不适。
• 蚕豆淀粉中含有一定量的生物碱成分，应避免与田螺一同食用，以防产生不良反应。