双黄鱼片家常做法

菜系：湖北菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸甜味
工艺：烹

双黄鱼片的特色：成菜鱼片色泽金黄，质地嫩滑鲜软，汤汁浓稠，咸中带甜，口感清爽宜人，是一道兼具美味与营养的传统湖北菜肴。

【制作材料】
主料：鳜鱼500克
辅料：香菇（鲜）25克、冬笋25克、鸡蛋180克、蟹黄5克、淀粉（蚕豆）13克
调料：小葱25克、姜4克、黄酒15克、味精1克、盐2克、酱油30克、猪油（炼制）100克、白砂糖5克

【详细做法步骤】

• 处理鳜鱼：选用新鲜活鳜鱼一条（约500克），宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。在靠近鱼鳍处割断鱼皮，用刀背轻轻刮去残留鱼皮，再将鱼肉片下。

• 切取鱼片：将鱼肉部分去净鱼皮和骨刺，切成7厘米长、5厘米宽、约0.2厘米厚的薄片，大小要均匀，以保证口感一致。

• 腌制鱼片：取一碗，打入鸡蛋（约两个），加入少许精盐，搅拌均匀后放入鱼片，使鱼片表面裹上蛋液。随后加入湿淀粉（蚕豆淀粉13克加水调匀）拌匀，使鱼片表面更紧实，炸制时不易碎。

• 焯水辅料：将鲜香菇和冬笋分别洗净，切成与鱼片大小相近的薄片。锅中烧开水加入少许盐，将香菇片和冬笋片放入焯水约1分钟，捞出沥干备用。

• 炸制鱼片：炒锅置于火上，倒入熟猪油（约500克），加热至五成热（油面微微冒烟）。将裹好蛋液和淀粉的鱼片逐片放入锅中炸制，边炸边用锅铲轻轻翻动，防止粘连。炸至鱼片呈淡黄色时捞出，控油备用。

• 炒香配料：原锅倒去多余的油，留少量底油，重新置旺火上，放入切好的葱段煸炒出香味，接着加入姜末略炒，再倒入黄酒和适量鸡汤（或清水），稍煮片刻提香。

• 烹制主料：将炸好的鱼片、焯过水的香菇片和冬笋片一同放入锅中，翻炒均匀。随后加入精盐、味精、酱油、白糖等调味料，继续翻炒，使鱼片充分吸收调料的味道。

• 加入蟹黄提鲜：待汤汁滚沸后，撒入蟹黄，保持大火翻炒，使蟹黄香气融入汤汁和鱼片中，同时提升整道菜的鲜美度。

• 勾芡收汁：将剩余的湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。随后加入适量熟猪油，增加光泽与香味，翻炒均匀后即可起锅装盘。

【制作要诀】

• 鳜鱼必须选用鲜活者，确保鱼肉鲜嫩弹牙；
• 鱼片厚度要均匀，大小适中，以利于受热一致；
• 炸鱼片时要注意火候，避免粘连，保持鱼片完整美观；
• 油温控制在六成热以上，防止吸油过多影响口感；
• 为达到最佳口感，需准备足量熟猪油用于炸制。

【相关功效】
本菜具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效，适合体弱、食欲不振、消化功能较弱的人群食用。

【食物相克提示】

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。