束法鸡家常做法

菜系：法国菜谱
束法鸡的特色：色泽乳白，口味鲜香，清凉适口

制作步骤说明：

一、准备材料：

• 主料：净膛光鸡1只（约1.5公斤左右）
• 肝泥子400克
• 奶油沙司500克（需自制）
• 香叶2片
• 胡萝卜25克
• 葱头25克
• 芹菜25克

二、制作奶油沙司：

• 准备一个钢精锅，放入200克黄油，开中小火加热至融化并微微冒泡。
• 加入200克面粉，用木勺不断搅拌，炒制至面粉与黄油充分融合，散发出香味但颜色不变。
• 缓慢倒入牛奶1.25公斤，持续搅拌以防结块，接着加入酸奶油100克继续搅匀。
• 接着将1.25公斤鸡清汤分次加入，每加一次都要充分搅拌均匀，确保质地顺滑。
• 加入调味料：味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好整体味道。
• 将调好的酱汁过滤一遍，去除颗粒杂质，倒入瓦罐中保存，并在表面覆盖一层黄油防止结皮。
• 此配方可制作出约2.5公斤的奶油沙司，待其自然冷却备用。

三、处理鸡肉：

• 将洗净的净膛光鸡放入大锅中，加入适量清水，水中加入胡萝卜、葱头、芹菜和香叶等香料。
• 开大火煮沸后转小火慢煮至鸡肉熟透，捞出沥干水分，放凉备用。
• 待鸡完全冷却后，小心剔下鸡脯肉，切成斜刀薄片。
• 将鸡胸骨去除，保持鸡身完整，将其仰面放在盘中。
• 在鸡膛内填入肝泥子，再将切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆恢复成鸡的原始外形。

四、包裹奶油沙司并定型：

• 取之前做好的奶油沙司，待其冷却至常温或略带凉意时，均匀地浇挂在鸡身上，使其全面覆盖。
• 将挂好沙司的鸡放入冰箱冷藏室稍作冷冻，让沙司凝固成型。

五、装饰与装盘：

• 冷冻定型后取出，轻轻放入盛器中。
• 用新鲜花草、立体方格等图案进行点缀，增强视觉美感。
• 在装饰图案表面刷上一层胶冻汁，使图案更晶莹有光泽。
• 最后在鸡盘四周搭配生菜、西红柿片、黄瓜片等清爽配菜，提升整体口感层次。

六、菜品特点及用途：
此菜为经典的法式冷菜名肴，色泽洁白如玉，口感细腻鲜香，清凉爽口，非常适合作为宴会冷盘或夏季开胃菜使用。