家常菜谱:香红烧鳊鱼
【菜系类别】
家常菜谱,属于湘菜系分支,口味偏重,讲究鲜香入味。
【菜系相关功效】
鳊鱼肉质细嫩、味道鲜美,富含优质蛋白质和多种微量元素,具有补脾益胃、利水消肿的功效。此道香红烧鳊鱼还加入姜蒜、辣椒等辛香料,有助于祛湿驱寒、增进食欲,适合家庭日常食用,尤其适合秋冬季节温补之用。
【制作材料】
主料:鲜活鳊鱼1条(约八两重)
辅料:生姜若干、大蒜数瓣、大葱1根、干红辣椒适量
调料:食盐、黄酒、酱油、郫县豆瓣酱(或自制红椒糊)、白糖、米醋、味精(可选)、水淀粉
【详细步骤说明】
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处理食材
- 将鳊鱼宰杀后去鳞、去鳃,从腹部剖开,清理内脏,特别注意去除腹腔内的黑膜(因水质问题,多数鱼腹中会有黑色黏膜,影响口感与健康)。清洗干净后控干水分。
- 在鱼身两侧斜刀剞上花刀(每侧3刀即可),便于后续入味。
- 鱼身内外均匀抹少许盐,提前腌制使其略带底味。
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准备配料
- 姜切丝,大蒜拍扁,大葱切段,干红辣椒剪成小段备用。
- 另准备葱叶用于最后点缀。
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煸炒配料
- 热锅冷油,待油温升至微微冒蓝烟时,放入姜丝、蒜瓣、干辣椒和大葱段,中小火慢慢煸炒出香味。
- 注意观察颜色变化,当葱蒜略微泛黄时即可捞出备用,干辣椒不宜炸焦,以免发苦变黑影响美观。
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煎鱼定型
- 锅中留底油,再次加热至六成热(油面微有波动但未冒烟),将处理好的鳊鱼轻轻放入锅中。
- 中小火慢煎,先煎一面至金黄后再翻面,两面皆呈微黄色即可。翻鱼时动作要轻,避免鱼体断裂。
- 煎好后暂不取出,直接进行下一步烧制。
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加水调味烧制
- 往锅中加入一小碗清水(根据鱼的大小调整水量),家庭做法可用清水代替高汤。
- 水沸后加入适量黄酒、酱油,起到去腥增香、调色的作用。
- 把之前煸好的配料重新倒入锅中,一同炖煮。
- 加入少许盐调味(注意酱油本身咸味较重,需控制总量)。
- 期间不断将汤汁浇淋在鱼身上,使其受热均匀,更加入味。
- 加入一大勺郫县豆瓣酱(或自制红椒糊),提升整体香气与色泽,继续烧制一小会儿,时间不宜过长,防止鱼肉过老或外形破损。
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收汁装盘
- 将鱼小心盛出装盘,撒上新鲜葱叶点缀。
- 锅中保留汤汁,加入少许白糖提鲜、米醋调口,再根据需要加入味精。
- 调一碗水淀粉,缓缓倒入锅中,大火快速搅拌,使汤汁变得浓稠但不过于粘稠。
- 见汤汁起泡并略显光泽即可关火。
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浇汁完成
- 将熬好的汤汁均匀浇在装盘的鱼身上,量以覆盖鱼身为宜,过多则掩盖原味,过少则不够滋润。
- 成品色泽红亮、香气扑鼻、咸辣适口,是一道地道又下饭的家常美味。
【温馨提示】
- 鱼的选择尽量选用鲜活鳊鱼,肉质更紧实、无异味。
- 红烧过程中火候是关键,前期煎鱼要稳火防焦,后期烧制要保持中小火,收汁阶段则需猛火快收。
- 若喜欢更浓郁口感,可适当增加豆瓣酱用量,但注意咸度控制。