珊瑚酥鸭家常做法

菜系：私家菜
功效：补虚养身食谱、滋阴食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

珊瑚酥鸭的制作材料：
主料：鸭肉（整鸭）1000克
辅料：螃蟹100克，鸡蛋清30克
调料：植物油30克，香油10克，料酒15克，白砂糖5克，玉米淀粉20克，盐3克，味精2克，八角2克，姜2克，大葱5克

详细制作步骤：

• 处理鸭子：将整只鸭子清洗干净，剁去鸭掌和翅尖部分。在鸭背部位横向与纵向各划一刀，以便入味。随后将鸭子放入开水锅中焯水，去除血沫和杂质，焯好后捞出控干水分备用。

• 准备配料：生姜切成片状，大葱切成段状备用。

• 调制虾胶：将新鲜虾仁取出，加入适量玉米淀粉、鸡蛋清、盐和味精，搅拌均匀，制成虾胶备用。注意搅拌时要顺着一个方向搅打上劲，使虾胶更具弹性。

• 处理螃蟹：将螃蟹洗净后放入沸水中烫熟，取出蟹黄备用；再将蟹肉剔出，蟹块可先蒸熟后再拆取蟹肉，确保肉质完整且无壳残留。

• 蒸制鸭肉：将处理好的鸭子放入蒸盘中，加入姜片、葱段、八角、料酒等调味料，放入蒸锅中大火蒸至熟透。大约需要蒸1小时左右，视鸭子大小而定。

• 整形处理：将蒸熟的鸭子取出稍凉后，去掉鸭头，剔除骨头，保留完整的鸭皮和肉。将鸭肉皮朝下铺平在案板上，均匀撒上一层干淀粉，然后将之前调好的虾胶均匀涂抹在鸭肉表面。

• 二次蒸制：将涂好虾胶的鸭肉放入蒸锅中，再次蒸制约3分钟，让虾胶定型并与鸭肉更好地融合。蒸好后取出晾凉。

• 炸制定型：锅中倒入植物油，加热至六成热（约180℃），将鸭肉两面轻轻拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面呈金黄色。炸制过程中要注意火候，避免外焦里生。炸好后捞出控油，切成适当大小的块状，整齐码放在盘中备用。

• 调制芡汁：另起炒锅，加入少量植物油烧热，倒入之前蒸鸭所留下的原汤，加入拆好的蟹肉、蟹黄，再加入适量盐、味精、白糖，用中小火煮开。

• 勾芡淋汁：将玉米淀粉加水调匀成湿淀粉，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。最后淋入几滴香油增香，搅拌均匀后关火。

• 装盘点缀：将调好的蟹黄芡汁均匀浇在炸好的鸭肉上即可上桌食用。

小贴士-食物相克：
螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹后不宜饮用冷饮，以免引发腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。