鳝和羹家常做法

菜系：西北菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：煨

鳝和羹的制作材料：
主料：鳝鱼1000克
辅料：香菇（干）10克，冬笋25克，淀粉（蚕豆）20克
调料：香菜15克，大蒜（白皮）2克，盐5克，味精2克，花椒10克，砂仁1克，白砂糖10克，黄酒5克，酱油5克，胡椒粉2克，猪油（炼制）40克

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：将汤锅中加入足量清水，置于旺火上烧开。放入整条鳝鱼，盖上锅盖焯水约5分钟，至鳝鱼表皮略微收紧。迅速捞出鳝鱼，放入冷水中浸泡并冲洗干净，去除表面浮沫及粘液。

• 划鳝去骨：用竹签或小刀沿鳝鱼腹部轻轻划开，分成两片。小心剔除中间的骨刺，再将鳝肉切成3.5厘米长、2厘米宽的块状，备用。

• 泡发与切配辅料：将干香菇提前用水泡发至软，清洗干净后挤干水分，切成细丝；冬笋洗净后也切成丝。香菜择洗干净，切成小段备用。

• 准备配料：葱姜洗净后切成细丝，大蒜剥皮后剁成小米粒状。

• 煸炒鳝鱼：炒锅置中火上，加入适量猪油，待油温升至六成热时，下入鳝鱼块快速煸炒，使其变色即可捞出备用。

• 炒香配料：再次在锅中加入少许猪油，同样加热至六成热，投入葱丝、姜丝炒香，随后加入香菇丝翻炒几下。

• 合炖调味：将之前煸好的鳝鱼重新倒入锅中，与香菇一同翻炒均匀。接着加入适量的精盐、味精、黄酒、砂仁粉、白糖和少量酱油提鲜调色。倒入约150毫升高汤，搅拌均匀后加盖，转小火慢煨约10分钟，使鳝鱼充分吸收汤汁味道。

• 勾芡收汁：取湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠呈二流芡状态，即光泽明亮但不粘稠的状态即可关火。

• 装盆点缀：将做好的鳝和羹盛入汤盆中，撒上事先准备好的香菜段和蒜末。

• 炸花椒淋油增香：另起一净锅，置于火上，加入剩余猪油，待油温升至六成热时，放入花椒粒炸至颜色微黄，香味溢出。趁热将花椒油浇在蒜末上，激发出浓郁香气。

鳝和羹的特色：
羹汁鲜美，鳝鱼软嫩，口感丰富，是滋补养生的理想佳品。

制作要诀：

• 煸炒鳝鱼时间不宜过长，以免肉质变老；
• 煨制过程要掌握好火候，防止过久导致鱼肉松散；
• 勾芡要明汁亮芡，突出菜肴质感；
• 花椒油现炸现淋，更能提升整体风味。

食物相克提示：

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。