上党粉豆面饸饹家常做法

所属地区：山西小吃
菜系功效：健脾开胃、温补气血、增强食欲

上党粉豆面饸饹的做法

所需材料：

• 主料：小粉面500克，黄豆面125克，优质榆皮面50克（由榆树皮加工而成）
• 配料：鲜羊肉适量，红胡萝卜适量
• 调料：熟羊油适量，甜面酱适量，五香粉适量，精盐适量，味精适量，料酒适量，花椒水适量，辣椒酱适量，米醋适量，香菜适量，葱段适量，姜片适量

详细制作步骤：

第一步：和面

• 准备一个大盆，将小粉面、黄豆面和榆皮面按比例混合在一起。
• 根据季节不同加入相应温度的水（冬天用热水，夏天用冷水，春秋用温水），一边加水一边搅拌，直至形成絮状物。
• 将面团揉至表面光滑、柔软适中为止。注意要用力均匀，揉透后静置饧面约30分钟，让其充分松弛。

第二步：准备配菜与臊卤原料

• 鲜羊肉洗净后切成厚约0.6厘米、宽约1.5厘米、长约2厘米的小块；红胡萝卜洗净去皮后切成大小适中的丁，形似筷子头状备用。
• 香菜择洗干净，切碎备用；葱切段，姜切片。

第三步：炒制臊卤

• 取一口炒锅置于火上，加入适量熟羊油烧热。
• 油热后加入甜面酱炒香，再放入羊肉块翻炒至变色。
• 加入红胡萝卜丁一同煸炒，随后烹入料酒提香。
• 放入葱段、姜片及少许花椒水，继续翻炒几下后加入适量高汤，大火烧沸。
• 然后转小火焖炖，待羊肉快熟时加入适量精盐调味，继续炖煮至羊肉酥烂。
• 最后撒入少许五香粉，调入味精，确保味道均衡，制成浓郁可口的臊卤，盛出备用。

第四步：压制饸饹面

• 准备好饸饹床，将其架在一口装有沸水的大锅上。
• 将饧好的面团分成若干小剂子，取其中一个放在饸饹床上，用手压杆缓慢施力，将面团通过饸饹床的孔洞压入沸水中。
• 面条落入锅中后会逐渐浮起，此时加入少量冷水，反复操作三次（即“三起三落”），直到面条完全熟透。
• 饸饹面煮熟后捞出，沥干水分，放入碗中备用。

第五步：成品装碗

• 在饸饹面上浇上事先做好的臊卤。
• 撒上切好的香菜末。
• 根据个人口味加入适量辣椒酱和米醋，即可食用。

特别提示：

• 此饸饹面也可炒食，风味各异。炒制时先将饸饹面过凉水，再与配料一起翻炒，口感更加劲道爽滑。
• 制作过程中要注意面团的软硬程度，以保证饸饹口感筋韧不粘牙。

制作要领总结：

• 面团必须揉匀并充分饧发，以达到光滑细腻、富有弹性的状态。
• 臊卤炒制要掌握火候，使羊肉熟而不柴，调料融合自然。
• 压饸饹时动作要稳，避免断裂或粗细不均。