芫爆百叶家常做法

菜系：京菜

芫爆百叶的制作材料： 主料：牛百叶250克
辅料：香菜75克、葱末10克、姜末5克
调料：精盐3克、醋5克、清汤40克、胡椒粉2克、熟鸡油25克、芝麻油15克

芫爆百叶的相关功效： 芫爆百叶是北京传统名菜，出自百年老字号鸿宾楼。该店创建于清朝咸丰三年（1853年），原设天津，后迁至北京，是京城知名的大型清真饭庄之一。此菜以“香菜味型”著称，口感脆嫩清爽，无汁无芡，香气扑鼻，开胃解腻。 香菜又名芫荽，古已有之，具有发汗透疹、消食下气的功效，明代《本草纲目》中还记载其可美容养颜，用于治疗面部黑斑。百叶即牛肚内壁有皱褶的部分，质地脆嫩、味道鲜美，富含蛋白质和多种营养成分，易于消化吸收，有益脾胃健康。

详细的制作步骤：

• 预处理牛百叶
  将新鲜牛百叶彻底清洗干净，放入冷水锅中，用中火慢煮约3小时，直至达到七成熟状态（手感柔软但仍有弹性）。随后关火让百叶在锅中自然冷却并浸泡一段时间，使其更加软化。

• 整理百叶与香菜
  取出煮好的百叶，平铺在砧板上，剔除表面黑色外层部分，切成大小均匀的长条状，规格约为5厘米长、1.3厘米宽。再将切好的百叶放入沸水中焯水约1分钟，捞出沥干备用。
  香菜择去老叶和杂质，用清水反复洗净，控干水分后切成3厘米左右的小段备用。

• 调配调味料
  在炒制前，提前准备好所有调味料。取一碗依次加入清汤、精盐、胡椒粉、醋，调匀成复合调味汁备用。

• 爆炒成菜
  炒锅置于炉灶上，倒入熟鸡油，旺火烧热后下入葱末、姜末煸炒出香味。随即快速倒入焯过水的百叶块，快速翻炒几下，使百叶充分受热。紧接着倒入事先调好的调味汁，继续快速翻炒，使调料均匀裹附在百叶上。
  最后加入香菜段，迅速颠翻几下，待香气溢出时淋入芝麻油增香，即可出锅装盘。

注意事项：

• 香菜建议选用新鲜三叉梗部位，香味浓郁，口感更佳。
• 百叶煮好后可用清水加碱（每1000克百叶配20克碱）漂洗，有助于去除异味、增加洁白度，并使纤维松散，便于入味。
• 整个烹饪过程要快炒快出，保持食材脆嫩，避免久炒导致香菜变色或百叶变硬。
• 所有调味料应在下锅前调好，以便一气呵成地完成整个炒制过程，确保成品无汤汁、清爽利口。