扒三丝底鱼翅家常做法

菜系：东北菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

扒三丝底鱼翅的做法详解：

一、原料准备：

• 主料：干鱼翅100克、鸡胸脯肉100克、瘦猪肉100克、海参100克
• 辅料：火腿15克、玉米淀粉30克、玉兰片25克、鸡腿200克、肥猪肉100克、鸡蛋清25克
• 调料：植物油30克、料酒15克、酱油30克、小葱10克、辣椒油5克、姜5克、花椒5克、味精2克、盐5克

二、详细制作步骤：

• 处理辅料：

  • 将熟火腿切成细丝备用。
  • 海参清洗干净后切成长条丝状。
  • 玉兰片提前泡发，洗净后也切成长度约5厘米、粗约0.33厘米的丝。
  • 瘦猪肉和鸡胸脯肉分别切成长度5厘米、粗约0.5厘米的丝。
  • 小葱洗净后切段，姜洗净切片备用。

• 泡发鱼翅并蒸制：

  • 鱼翅提前用清水泡发，彻底清洗干净后放入碗中。
  • 加入葱段、姜片、花椒、鸡腿、肥猪肉及适量高汤。
  • 放入蒸锅中，隔水蒸约1小时至鱼翅软烂。
  • 取出后拣去葱、姜、花椒、鸡腿和肥肉，倒出多余的汤汁备用。

• 上浆滑炒肉类丝：

  • 将鸡蛋清、水淀粉和少许盐调成浆汁。
  • 把切好的鸡肉丝和瘦肉丝放入浆汁中抓匀，使每根肉丝都裹上浆。
  • 锅中加油烧至四成热，将浆好的肉丝下锅快速滑炒至浮起，捞出控油备用。

• 焯烫蔬菜与海参：

  • 将海参丝和玉兰片丝放入沸水中快速焯烫一下，去除杂质和腥味，捞出控净水分。

• 煸炒三丝并调味：

  • 再次起锅加油，放入海参丝、玉兰片丝、鸡肉丝和猪肉丝一同翻炒均匀。
  • 加入料酒、酱油、适量高汤、味精，调好口味。
  • 汤沸后用水淀粉勾芡，淋入适量明油，搅拌均匀后盛入碗中备用。

• 浇汁入盘：

  • 另起锅加入剩余的高汤和调料（如盐、味精等），烧开后撇去浮沫，再次调好咸鲜口味。
  • 用水淀粉勾成流芡，加入明油搅匀。
  • 先取一部分芡汁浇在“三丝”上，轻轻挑动使其渗入其中，再将这部分连同三丝一起倒入鱼翅碗中。
  • 最后将剩下的芡汁全部浇在鱼翅表面，撒上火腿丝即可装盘。

三、制作要诀：

• 注意保持鸡肉和瘦肉的洁白，避免污染或串色影响菜品美观。
• 煸炒“三丝”时可适当勾浓芡，也可采用熘汁方式增强口感层次；而鱼翅部分则应勾成流芡，使汤汁自然包裹食材。

四、营养价值与功效：

• 此菜为东北经典名菜之一，富含优质蛋白、胶原蛋白及多种氨基酸，具有滋阴补虚、养颜美容、增强体质等功效，适合营养不良、体弱者食用。

五、食物相克提示：

• 海参不宜与甘草、醋同食。
• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等同食，以免引发不适。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。