猴头过江家常做法

菜系：东北菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

猴头过江的制作材料：
主料：猴头菇350克，鸡胸脯肉100克，虾仁100克，海参（水浸）100克
辅料：鸡蛋清125克
调料：胡椒粉1克，盐5克，姜汁5克，葱汁5克，味精3克

猴头过江的特色：
此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。

详细制作步骤：

• 准备食材处理：
  将鸡胸脯肉、虾仁、海参分别清洗干净后剁成细末，放入同一容器中备用。

• 调制馅料：
  在剁好的肉末中加入适量的盐、味精、葱汁、姜汁、白胡椒粉，再加入蛋清搅拌均匀，直至馅料上劲有黏性，静置备用。

• 处理猴头菇：
  将猴头菇用清水洗净，放入清汤中，加少许盐和味精，隔水蒸约5分钟至其入味。取出后稍凉用尖刀将猴头菇根部小心挖空，形成一个小碗状，内部填入之前调好的馅料，并轻轻压实。

• 制作芙蓉底：
  取鸡蛋清100克，加入150毫升清汤，再加入少量盐搅拌均匀。将混合液倒入一个平底盘中，用保鲜膜封住盘口，并在保鲜膜上扎几个小孔以利排气。放入蒸锅中用中小火慢慢蒸约10分钟，直至芙蓉底凝固且表面光滑无蜂窝。取出备用。

• 蒸制猴头过江：
  将填好馅心的猴头菇放入蒸笼中，隔水蒸约10分钟，使其充分熟透并保持形状完整。取出后整齐地摆放在已蒸好的芙蓉底上。

• 调制清汤浇汁：
  另起锅，加入适量清汤，烧开后加入适量盐和味精调味，撇去浮沫。将调好味的清汤缓缓浇在猴头菇与芙蓉底之上即可。

猴头过江的制作要诀：

• 猴头菇不宜过大，建议选用直径约为3厘米的小型菇，便于造型与入味；
• 制作芙蓉底时务必使用慢火，火力太大或时间过长易使蛋清出现蜂窝结构，影响口感与美观度。可在蛋液中加入少量凉开水，提升芙蓉底的滑嫩质感；
• 浇汤时注意汤汁量控制在刚好淹没猴头菇的一半为宜，既保留美观又不掩盖整体风味。

食物相克提示：

• 虾仁忌与某些含鞣酸的水果（如葡萄、石榴、山楂、柿子等）同食，否则可能引起肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。
• 海参与醋相克，不宜与甘草同服。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。