湘子玉苗家常做法

菜系：东北菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：清香味
工艺：其他

湘子玉苗的制作材料：
主料：鳜鱼1500克、鸡肉150克
辅料：香菇（鲜）75克、冬笋75克、火腿50克、鸡蛋350克、小麦面粉50克、玉米淀粉25克
调料：香菜30克、盐20克、味精5克、黄酒30克、醋15克、干红辣椒25克、小葱20克、姜20克、胡椒粉5克、植物油50克

湘子玉苗的特色：鲜嫩滑润，软糯适口，清香滋美。

【详细做法步骤】：

• 处理鳜鱼：取一条鲜活鳜鱼，去除内脏和鳞片后清洗干净。将鱼尾部分从离尾梢约15厘米处切下，保留该段作为“凤凰头”使用，其余鱼肉分别片成带尾的鱼扇状，并剔除多余的鱼翅部分。

• 切羽毛花刀：将鱼扇在表面斜着切出羽毛状花纹，注意不要切断，保持整体连贯性。

• 腌制鱼肉：将切好花刀的鱼扇放入容器中，加入适量葱段、姜片、黄酒、精盐、胡椒粉和味精，腌制大约15分钟，使其入味并去腥。

• 准备三丝馅料：

  • 鸡肉洗净，切成细丝；
  • 香菇去掉根蒂，洗净后切丝；
  • 冬笋削皮洗净，也切成细丝；
  • 火腿同样切丝备用。

• 制作蛋皮：取鸡蛋150克打入碗中搅匀，加热平底锅并刷一层薄油，倒入蛋液摊成薄而完整的蛋皮，取出晾凉备用。

• 卷制笛子造型：将上述准备好的三丝（可加入火腿丝）混合，调入适量盐、味精、黄酒拌匀，铺在蛋皮上，卷成圆柱形，两端收紧，形成类似笛子的形状。放入蒸锅中大火蒸熟，取出放凉备用。

• 调制蛋汁浆：另取剩余鸡蛋与少量玉米淀粉混合，搅拌均匀制成浓稠的蛋汁浆。

• 煎制凤翅凤尾：将腌好的鱼扇逐一拍上面粉，再蘸上蛋汁浆，放入热锅中小火慢煎，煎至两面金黄定型，取出摆盘备用，形成凤翅与凤尾的形态。

• 炸制凤凰头：将预留的鱼头部位用面粉拍匀后，放入热油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。

• 炒制凤身鸡丝：另起锅烧热，加少许油，放入鸡丝快速滑炒至变色，加入葱姜末、黄酒、盐、味精调味，翻炒均匀后盛出，堆放在凤翅中间作为“凤身”。

• 组合拼盘：将炸好的凤凰头、煎好的凤翅凤尾按凤凰造型依次摆放在大盘中，把蒸好的蛋皮卷（笛子）置于一旁，最后撒上煸炒过的干红辣椒丝和香菜段点缀，提升视觉美感与香气。

• 浇汁提味：可另起锅调入少许鲜汤、黄酒、盐、味精、醋等调料，勾芡后淋于整道菜肴之上，使味道更浓郁协调。

【制作要诀】：

• 煎制鱼扇时要注意控制火候，确保定型美观、色泽金黄。
• 滑炒鸡丝动作要快，保证口感鲜嫩滑润。
• 造型方面应注重细节，力求逼真生动，增强观赏性。
• 因涉及油炸步骤，需准备约1000克植物油用于炸制。

【功效说明】： 本菜品融合多种优质蛋白与蔬菜配料，富含营养，具有补虚养身、健脾开胃之效，适合体质虚弱、食欲不振者食用，也有助于改善营养不良状况。