金猴蟠桃家常做法

菜系：东北菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

金猴蟠桃的制作材料：
主料：猴头菇300克，鸡翅100克，鸡蛋500克，鸡腿200克，鸡胸脯肉200克，猪肋条肉（五花肉）100克
辅料：虾米25克，肥膘肉75克，对虾100克，辣椒(青,尖)100克，鸡蛋黄50克，海带(鲜)50克，海参（水浸）30克，猪肉(肥瘦)50克，菠菜100克，鸡蛋清120克
调料：香油5克，花椒12克，八角3克，盐3克，大葱15克，味精3克，姜10克，黄酒15克

金猴蟠桃的特色：
此菜造型逼真，柔润醇美，鲜香可口。

详细做法步骤如下：

• 准备熟鸡蛋
  取出10个约重600克的新鲜鸡蛋，洗净后放入锅中加清水煮熟，待凉后剥去外壳备用。

• 调制蛋皮糊并摊蛋皮
  将适量鸡蛋黄打入碗中，加入少许盐、味精和淀粉搅拌均匀。热锅上油倒入混合好的蛋液，小火摊成薄而完整的蛋皮，取出放凉备用。

• 制作肉馅
  将50克猪肥瘦肉剁成肉茸，加入适量盐、味精、料酒、酱油、葱花和姜丝等调料拌匀，调制成肉馅，静置备用。

• 提取菠菜汁
  将新鲜菠菜择洗干净，取其叶子部分剁成碎茸状，用干净纱布包裹后挤出菠菜汁。将菠菜汁倒入锅中小火加热至沸腾，撇去浮沫，过滤后冷却备用。

• 蒸翡翠蛋糕底
  准备125克鸡蛋清于碗中，加入适量菠菜汁、清汤、精盐和味精搅匀，倒入平盘内铺满盘底，放入蒸锅隔水蒸熟，形成翠绿色的“翡翠蛋糕”，作为整道菜肴的底部。

• 处理猴头菇及配料
  将猴头菇用温水清洗两遍后放入小盆中，再加入花椒、八角、葱段、姜片、海米、鸡翅、鸡腿、猪肋条肉，以及适量精盐、味精、料酒和清汤。盖好盆盖放入蒸锅中蒸至鸡肉和猪肉酥烂，取出晾凉。

• 制作猴形泥底
  将鸡胸脯肉与肥膘肉剁成极细的肉泥，放入碗中，加入适量清汤、蛋清、精盐、味精、花椒粉、黄酒搅拌均匀。在盘中的翡翠蛋糕上堆出猴子的轮廓形状作为底层支撑。

• 摆猴形外貌
  将蒸好的猴头菇切成抹刀片，从腿部开始依次向上码放，形成猴子的身体外形。两只脚要清晰可见，一只搭在侧边，另一只置于下方。用鸡肉泥塑造成手部形态，头部则以鸡肉泥做出脸型，蛋黄做眼圈，海带切片做成眼球、鼻和嘴，使面部特征鲜明。

• 填充蛋桃馅料
  将剥壳后的熟鸡蛋底部斜切去一小块，在尖端挖出部分蛋白留作开口。将泡发好的海参切丁，对虾剁成末，并与之前调好的肉馅、鸡肉泥一起放入碗中。加入花椒、黄酒、精盐、味精、葱姜末、鸡汤、香油调味拌匀，填入每个挖空的鸡蛋内部。

• 制作桃形装饰
  用小刀在鸡蛋尖端顺长切一道浅沟，再在尖端和沟内涂抹少量红色素（可用红椒汁或食用色素），使其呈现桃子的形状。

• 摆放桃子造型
  将做好的桃形蛋摆在猴子胸前和嘴下方，使猴子的一只前爪按在其中一个桃子上，其余桃子围绕在猴周围，增加生动感。

• 添加桃叶点缀
  将青辣椒洗净切片，剪成桃叶形状，每颗蛋桃底部左右各放置一片，增强视觉效果。

• 二次蒸制定型
  将整个盘放入蒸锅中，隔水蒸约10分钟，确保所有食材完全熟透且造型稳固，出锅前关火稍焖片刻。

• 勾芡浇汁
  另起锅烧开适量清汤，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾稀薄芡汁，均匀淋在整道菜品表面即可完成。

制作要点提示：

• 菠菜汁必须用纱布滤净渣滓，以免影响翡翠蛋糕色泽与口感；
• 蒸翡翠蛋糕时应采用“放气蒸法”，即中途不揭盖，保持蒸汽稳定；
• 摆放猴子造型时要注意脸部、耳朵等细节部位突出，增强观赏性。

小贴士——食物相克提醒：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花、葱蒜等一同食用。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食后不宜大量饮茶。
• 对虾不可与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，避免引起肠胃不适。
• 鸡蛋黄忌与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
• 海参与醋相克，不宜与甘草同服。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。