炒山鸡蕨菜家常做法

菜系：东北菜
补虚养身食谱，营养不良食谱，贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【炒山鸡蕨菜的制作材料】
主料：野鸡（取脯肉）300克，蕨菜150克
辅料：冬笋50克，鸡蛋清25克，玉米淀粉10克
调料：炼制猪油30克（另备熟猪油400克用于滑油），盐3克，黄酒15克，味精3克，白砂糖10克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）10克

【炒山鸡蕨菜的特色】
成菜荤素搭配得当，口感鲜咸清淡，既适合佐餐下饭，也适宜佐酒小酌，是滋补身体的理想菜肴。尤其适合体质虚弱、营养不良及贫血人群食用。

【详细步骤说明】

• 处理野鸡肉：将野鸡宰杀干净后取出鸡脯肉，切成抹刀片，放入碗中备用。
• 腌制鸡肉：在鸡片中加入干淀粉、蛋清、精盐和黄酒，用手抓拌均匀，使鸡片充分上浆，静置片刻待用。
• 处理蕨菜：将蕨菜放入清水中浸泡约1小时，若为腌渍品则需提前浸泡1小时以上以脱盐，之后反复漂洗至无涩味，再切成小丁。
• 焯煮冬笋：将冬笋削去外皮，洗净后切成薄片，放入沸水中焯烫一下，去除涩味并使其变软，捞出后控干水分备用。
• 准备配料：将大葱、生姜、大蒜分别切成细末备用。
• 滑炒鸡片：锅中倒入熟猪油约400克，加热至五成热时，放入腌好的鸡片，用筷子轻轻拨散，滑炒至鸡肉变色且表面微焦，立即捞出控油。
• 炝锅炒配菜：留底油少许于锅中，放入葱末、姜末、蒜末爆香，随后加入蕨菜丁和焯好的冬笋片，快速翻炒几下。
• 合炒调味：将滑好的鸡片重新倒入锅中与配菜混合，加入鸡汤50毫升，再依次放入精盐、味精、白砂糖，不断翻炒使调料均匀融合。
• 收汁出锅：待汤汁逐渐收干，食材入味后，翻炒均匀即可盛出装盘。

【制作要诀】

• 鸡脯肉切片要薄而均匀，以便滑炒时受热一致，口感更嫩。
• 滑油时应使用“热锅冷油”的方法，避免粘连，滑透即止，保持鸡肉的鲜嫩。
• 整体口味讲究咸鲜清淡，突出原料本身的清香和野味特点。
• 若使用腌渍蕨菜，务必彻底浸泡清洗，以免过咸影响整体口感。
• 注意火候控制，确保食材熟而不老，色泽清爽美观。

【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。