白松大马哈鱼家常做法

菜系：东北菜
口味：咸鲜味
工艺：炸

白松大马哈鱼的制作材料：
主料：鲑鱼（三文鱼）500克
辅料：小麦面粉50克，肥膘肉25克，鸡蛋清100克
调料：姜5克，盐5克，小葱5克，味精2克，猪油（炼制）50克，椒盐10克，黄酒15克

白松大马哈鱼的特色：
此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。

详细制作步骤：

• 处理原料：将三文鱼宰杀治净，片取鱼肉并剔除皮和骨。将鱼肉与肥膘肉一同剁成细腻的泥状，放入碗中备用。

• 调制鱼茸：在鱼茸中加入少许鸡汤、葱末、姜末，搅拌均匀。随后加入50克蛋清继续搅打上劲，再依次加入盐、味精、黄酒，搅拌至均匀融合，形成顺滑的鱼茸糊。

• 成型鱼饼：将调好的鱼茸用手或模具做成约1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，整齐摆放在盘中，静置待用。

• 准备挂糊：另取一碗，将50克鸡蛋清打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉（比例约为1:1），轻轻拌匀制成稀稠适中的糊状。

• 加热油锅：取砂锅置于旺火上烧热，擦净锅壁后倒入熟猪油，加热至四成热（油面微微泛起青烟）。

• 炸制定型：将鱼肉饼先均匀沾上一层干面粉，再裹满蛋泡糊，小心逐个放入温油中，采用中小火慢慢炸制。

• 翻面复炸：待一面炸至定型且呈银白色时翻面，继续炸另一面至同样色泽，捞出控油。

• 改刀装盘：将炸好的鱼饼放凉后，切成整齐的一字条状，重新码放在盘中，撒上少量椒盐即可上桌。

制作要诀：

• 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，最佳保持在10℃左右，过高会导致鱼茸变性，失去亲水性能，影响成品口感。可在搅拌过程中加入碎冰以维持低温环境。
• 炸制时油温应控制在四五成热之间，过高易使表面过快上色，内部未熟；过低则会吸油过多，影响口感。
• 因为需要炸制，建议准备约1000克熟猪油用于油炸过程，确保食材受热均匀，口感酥松。

健康提示：
大马哈鱼是鲑鱼的一种，属于珍贵冷水洄游鱼类，富含磷酸盐、钙质及维生素A等营养成分，具有滋补强身、促进骨骼发育的作用。

食物相克提醒：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。