鸡茸蛤什蚂油家常做法

菜系：东北菜
菜系相关功效：气血双补食谱、失眠食谱、神经衰弱食谱、补虚养身食谱

口味：咸鲜味
工艺：汆

【鸡茸蛤什蚂油的详细制作步骤】：

一、准备食材与处理原料

• 主料处理：

  • 将雪蛤膏（即蛤什蚂油）放入热水中浸泡约7小时，待其充分软化后捞出。
  • 拣去其中的杂质如筋膜和油子，再用温水轻轻冲洗干净，沥干水分后放入碗中。
  • 加入适量沸水，上蒸锅蒸约30分钟至其完全熟透，取出后沥去多余的水分备用。
  • 鸡胸脯肉清洗干净，剁成极细的鸡茸。

• 辅料处理：

  • 香菇提前泡发好，洗净备用；油菜心也需清洗干净备用。

二、调制鸡茸糊

• 将剁好的鸡茸放入大碗中，加入鸡蛋清搅拌均匀。
• 接着依次加入高汤750克、葱汁、姜汁、料酒10克、味精1.5克、盐1克、湿淀粉（由10克豌豆淀粉加水调匀）、猪油，顺一个方向搅打均匀，直至形成细腻浓稠的鸡茸糊。

三、挂糊氽煮

• 将事先蒸好的蛤什蚂油放入鸡茸糊中，使其表面均匀裹上一层鸡茸。
• 可用手将鸡茸包裹的蛤什蚂油逐个搓成大小如栗子的丸子，然后轻轻抖落至热高汤锅中。
• 用中小火慢慢氽煮至丸子浮起，表示已熟透，捞出后放入大碗中备用。

四、调汤及收尾

• 取锅倒入氽煮丸子的原汤，撇去浮沫。
• 加入剩余的盐3克、料酒10克，放入油菜心和香菇一同烧煮，待汤再次沸腾后加入味精调味。
• 最后淋入鸡油增香，将热汤连同辅料一起倒入盛有鸡茸丸子的大碗中即可。

五、成品特点与注意事项

• 成品色泽洁白，口感滑软鲜嫩，营养丰富，是吉林地区传统名菜之一。
• 此菜特别适合身体虚弱、气血两亏、眩晕失眠、神经衰弱、记忆力减退以及肺虚咳嗽等症状的人群食用，具有良好的食疗作用。

小贴士：

• 蛤什蚂油在处理时一定要彻底去除杂质，否则会影响口感。
• 鸡茸糊要搅打上劲，这样氽出来的丸子才会更加滑嫩紧实。
• 使用原汤调制最终的成品汤汁，更能保持菜肴的整体风味统一。