红鲷戏珠家常做法

菜系：东北菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

红鲷戏珠的制作材料：
主料：加吉鱼1000克，草鱼200克
辅料：猪肉（肥）15克，火腿15克，冬笋10克，香菇（鲜）10克，鸡蛋清50克，菠菜30克，鸡蛋黄25克
调料：小葱10克，姜10克，花椒5克，盐15克，黄酒20克，香油5克，味精5克

红鲷戏珠的特色：
肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡。

红鲷戏珠详细做法：

第一步：处理主料与配料

• 处理加吉鱼：将加吉鱼彻底清理干净。从鱼鳃处开口取出内脏，洗净后在鱼身两侧每隔约4厘米划一道斜直刀口，便于入味和蒸制时定型。
• 切配辅料：
  • 熟火腿切成细丝；
  • 冬笋削去外皮，洗净后切成丝；
  • 香菇去掉蒂部，清洗干净并切成细丝；
  • 小葱、生姜分别洗净，切成长丝备用；
  • 肥猪肉切成薄片，形状类似梳子齿；
  • 香菜择洗干净，只取梗部，切成一寸长的小段备用；
• 制作青菜汁：
  • 菠菜择净后洗净剁成茸状；
  • 用纱布包裹菠菜茸挤出汁液，将汁液放入锅中加热煮沸，捞出残渣弃用，制成绿色的青菜汁备用。

第二步：制作鱼丸

4. 准备鱼茸：将草鱼宰杀处理干净，取其净鱼肉剁成细腻的鱼泥。
5. 调制鱼茸馅：
   • 在鱼泥中加入鸡蛋清、猪油、味精和适量精盐，搅拌均匀至起劲，形成鱼茸。
6. 分色处理鱼茸：
   • 将调好的鱼茸分成三等份：
     • 一份保持原色；
     • 一份加入蛋黄拌匀，呈现金黄色；
     • 一份加入之前制作的青菜汁，调成绿色。
7. 挤制鱼丸：
   • 取手或勺子，将三种颜色的鱼茸分别挤成形似珍珠的小鱼丸；
   • 挤好后直接放入盛有清水的碗中，确保鱼丸不散为佳；
   • 待全部挤完后，一同倒入沸水中氽烫至熟透，捞出备用。

第三步：处理加吉鱼并进行蒸制

8. 去除腥味：用手提起加吉鱼尾部，将其放入沸水中略烫，使鱼身刀口张开，去除血水和腥味；随后捞出沥干水分。
9. 调味腌制：将黄酒、精盐、味精混合均匀，涂抹在整个鱼身内外，腌制约5分钟以便入味。
10. 摆放辅料：将之前准备好的火腿丝、冬笋丝、香菇丝、香菜梗、肥肉片间隔摆放在鱼身上，注意美观排列。
11. 蒸制：将加吉鱼连同辅料一起放入蒸盘，加入适量鸡汤，撒上几粒花椒提香，放入蒸锅中，大火蒸7～8分钟至熟透即可。
12. 收尾处理：蒸好后取出，倒掉多余的汤汁，拣出花椒不用。

第四步：组合装盘

13. 摆鱼丸：将之前氽好的三种颜色鱼丸对称地摆在蒸好的加吉鱼四周，形成“戏珠”效果。
14. 浇汁：另起锅，加入鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，加入香油调味，最后将热汤汁均匀淋在鱼身及鱼丸上。

---

制作要诀：

• 打鱼茸时要充分上劲，这样鱼丸口感更弹嫩；
• 挤鱼丸时可先试挤一个放入水中测试是否散开，如能漂浮不散则说明成功；
• 氽鱼丸时应一次性全部倒入沸水中，保证受热均匀；
• 蒸鱼时间不宜过长，控制在7～8分钟，避免鱼肉变老、刀口张开过大影响美观；
• 配料装饰需使用曲线刀法切割，码放整齐美观，提升整道菜的视觉效果。

---

健康提示：

此菜富含优质蛋白，营养丰富，具有补虚养身、健脾开胃的功效，适合体质虚弱、食欲不佳者食用。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。