菜系:东北菜
口味:椒麻味
工艺:风干
风鸡的制作材料:
主料:公鸡800克
调料:大葱10克,黄酒15克,姜5克,盐10克,花椒15克
风鸡的特色:腊香馥郁,鸡肉鲜嫩,最宜佐酒。
详细的制作步骤:
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选材处理:选择一只健康的公鸡,最好为当年阉割后的肥鸡,这样成菜更鲜美。宰杀前12~24小时停止喂食,只提供清水,以确保肉质鲜嫩、出血干净。
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宰杀放血:在鸡喉部下刀放血,随后提起鸡腿倒挂起来,让其充分沥净余血,保留羽毛不拔除。
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开膛清理:在鸡翅膀下方或腹部肛门处切一个约6厘米长的直口,小心取出所有内脏及嗉囔,并剜去肛门部分。同时要彻底清除肺叶和软硬喉管,避免腐败变质。清理过程中注意不要弄湿羽毛,以免影响后续风干效果。
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擦干内部:用干净布巾将鸡腹腔内部擦拭干净,保持干燥状态,防止细菌滋生。
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调配腌料:取适量粗盐、花椒、八角放入炒勺中翻炒,炒至香味溢出并颜色微变后取出,放在案板上压碎,待冷却备用。
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腌制入味:趁鸡体尚有余温时,将炒好的椒盐从刀口处塞入鸡腹内,用手指伸入腹腔将其均匀涂抹在内壁四周,包括颈部切口处也应填入少许调料,确保味道渗透。
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捆扎定型:将鸡头塞入翅下的开口中,把双翅双足合拢,在刀口以上部位用麻绳牢固捆绑,以便定型并防止漏卤。
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风干晾晒:将处理好的鸡悬挂在通风阴凉处风干,避免阳光直射,悬挂时确保刀口朝上,防止汁液流失。一般风干一个月左右,待鸡肉紧实、香气浓郁即可。
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脱毛处理:风干完成后取下风鸡,解开麻绳,先用手拔净大部分羽毛,残留细毛可用火燎去,但需控制火候,不可烧焦鸡皮。
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清洗预熟:将鸡放入温水中浸泡一段时间,去除表面杂质,再用小刀刮净污垢,彻底洗净后从背部剖开摊平,放入大海碗中。
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蒸制成熟:加入葱段、姜片和适量清汤,盖好后放入蒸笼中,用中火蒸至熟透。蒸好后取出待稍凉后剔除鸡骨。
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切条装盘:将剔骨后的鸡肉切成整齐条状,码放在盘中,淋上少许香油,增加香气,即可食用。
风鸡的制作要诀:
- 制作前停食是为了让鸡体内排空杂物,使成品更加鲜嫩;
- 风干过程要保持阴凉通风,刀口朝上可防止卤水流失,影响口感;
- 可与肉类一同炖煮,风味更加醇厚;
- 若采用冷水浸透后再炖煮的方法,也可获得同样美味的效果,适合不同烹饪习惯;
- 蒸熟后可根据个人喜好更换调味油,如花椒油等,增添风味。