松鼠黄鱼家常做法

菜系：京菜
松鼠黄鱼的制作材料：
主料：黄花鱼1条（约600克）。
调料：植物油800克（实际耗用约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐适量，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。

松鼠黄鱼的功效与特色：
此菜为京菜中的经典代表，造型别致，鱼身刀工翻卷如松鼠状，色泽金黄油亮，外酥里嫩，口感酸甜适中、鲜美可口，适合家庭聚餐或节庆宴席，具有开胃消食、增进食欲的效果。

详细制作步骤如下：

• 处理黄花鱼：首先将新鲜黄花鱼去鳞、去鳃、去鳍，再割下鱼头并保留备用。接着从腹部剖开，去除内脏后彻底清洗干净。然后沿着脊骨两侧片成两半，仅保留鱼尾相连，同时剔除脊柱骨和细小刺。在每一片鱼肉内侧（贴近内脏的一面）先切出深约0.5厘米、宽约0.3厘米的斜向平行刀纹，再在其上垂直交叉切出类似花纹，形成麦穗形花刀。

• 腌制入味：在处理好的鱼身内外均匀撒上少许盐，滴入料酒进行腌制，帮助去腥增香，最后在鱼身表面涂抹一层湿淀粉，使炸制时更加酥脆。

• 炸制定型：取炒锅置于火上，倒入植物油烧至七成热（油面微微冒烟），先放入预留的鱼头炸至金黄酥脆，捞出控油后用刀从中间劈开并拍扁，摆放在盘中作为装饰底座。随后将处理好的鱼身放入油锅中炸至表皮呈焦黄色且定型良好，捞出沥油，轻轻摆放在炸好的鱼头之上，整体呈现“松鼠”形态。

• 调制芡汁：在一个小碗中，将料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋搅拌均匀，制成调味芡汁，备用。

• 烹制酱汁：另起炒锅，加入熟大油烧热，放入葱末、姜末、蒜末小火煸炒出香味。然后倒入事先调好的芡汁，转中小火慢慢熬煮，待汤汁浓稠后，淋入约50克熟植物油，快速搅拌均匀，使酱汁更加光亮诱人。

• 浇汁装盘：将熬好的酱汁迅速均匀地浇在炸好的鱼身上，使整道菜香气扑鼻、色泽更加鲜艳。最后将洗净消毒的香菜切成约3厘米长的段，点缀于鱼盘边缘，增添色彩与清香。

一道色香味俱佳的京菜“松鼠黄鱼”便完成了，趁热食用风味更佳。