酱汁活鱼家常做法

菜系：京菜
酱汁活鱼的特色：
“酱汁活鱼”是京味特色名品，具有浓郁的传统风味。其制作过程中以水为加热体，通过慢火炖煮使酱汁的滋味完全渗透到鱼肉之中，做到“全有酱香，酱有鱼味”，成品色泽深酱红、油亮润泽，口感鲜嫩多汁，因未经过油煎炸，最大程度保留了鱼肉的水分和原味。此菜曾由丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍在上世纪50年代发扬光大，如今其弟子王义均继承并精进技艺，使这道经典菜肴更加美味。

教您酱汁活鱼怎么做，如何做酱汁活鱼才好吃

原料准备：
主料：活鲤鱼1尾（约750克）
辅料：姜末15克、甜面酱125克、熟猪油125克、白糖125克

详细步骤说明：

• 处理活鱼：
  将新鲜的活鲤鱼宰杀后去鳃、去鳍，刮净鱼鳞，剖开腹部取出内脏，彻底清洗干净。然后在鱼身两侧每隔约0.83厘米斜刀横切一刀，深度至鱼骨但不要切断鱼腹，以便入味且保持鱼形完整。

• 初步焯烫去腥：
  取一锅开水，将处理好的鱼提住鱼尾放入锅中，焯烫约2~3分钟，待鱼身刀口张开、表皮收紧即可捞出。此步骤可有效去除鱼腥味，同时让鱼肉更紧实。

• 调制酱汁：
  取炒锅置于旺火上，先放入熟猪油、甜面酱和白糖，再加入清水100克搅拌均匀，使其充分融合。随后继续加入清水1150克，大火烧开。

• 炖煮入味：
  将焯烫后的鱼轻轻放入锅中，待汤再次烧开后转为微火慢慢煨靠约20分钟。此时汤汁会逐渐减少至原来的三分之二。然后再将火力调大，使汤汁重新沸腾，进一步提升酱香与鱼味的融合度。

• 捞鱼装盘：
  汤汁收至浓稠前，将整条鱼小心捞出，平铺于大盘中，保持鱼身完整美观。

• 收汁浇淋：
  将剩余的汤汁继续留在锅中，用旺火加热，并用手勺不断搅动，防止糊底。待汤汁变得浓稠、呈挂勺状态时，均匀地浇在鱼身上。最后撒上姜末，提升香气。

注意事项：

• 若用于高档宴席，可用鲜活桂鱼或草鱼代替鲤鱼，土腥味较轻，口感更佳。
• 切记不可使用油煎炸，以免破坏北京传统风味。
• 整个过程不可勾芡，依靠自然收汁形成“自来芡”，使汤汁浓而不腻，自然包裹鱼身。