黄焖鱼翅家常做法

菜系：京菜

黄焖鱼翅的制作材料：

主料： 水发黄鱼翅……1750克
老母鸡…………3000克
鸭子…………750克
干贝…………245克
熟火腿…………250克

辅料： 葱段…………250克
姜块…………50克
绍酒…………25克
白糖…………15克
精盐…………15克

黄焖鱼翅的功效： 此菜具有滋补养颜、强身健体、增强免疫力等功效，富含胶原蛋白和多种氨基酸，是传统高级宴席中的珍品，适合体质虚弱、术后调养及注重养生的人群食用。

黄焖鱼翅的做法步骤详解：

• 选材准备
  选用整只吕宋翅（产自菲律宾的优质黄鱼翅），提前用水充分泡发至软。干贝用温水泡发后，去除边缘硬筋并洗净泥沙，放入碗中加适量清水上蒸锅蒸透备用。火腿切片与火腿末分别准备好。

• 初步处理鱼翅
  将泡发好的鱼翅整齐码放在竹箅子上，以保持形状不散，便于后续炖煮。

• 焯水去腥
  取锅注入适量清水，放入码好鱼翅的竹箅子，同时将处理干净的老母鸡、鸭子由背部劈开，去除内脏后洗净血污，一同放入锅中。再加入葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，约煮5分钟后捞出，倒掉水，并洗净葱姜残渣，以有效去除腥味。

• 再次炖煮提鲜
  另取一大锅，注入4000克清水，放入焯过水的鱼翅（连同竹箅子）、老母鸡、鸭子、火腿片（45克）以及蒸好的干贝。大火烧开后转小火，慢火焖靠6至7小时。期间注意保持火力稳定，不可中途加水或换汤，确保味道浓郁且鱼翅软烂不散。

• 收汁入味
  焖靠结束后，先取出鸡、鸭、火腿、干贝等辅料，挑净碎渣，保留浓汤。将鱼翅仍置于竹箅子上，连同浓汤一起倒入煸锅中，继续加热约1小时。随后加入清汤和干贝汤，放入鸡油、白糖、精盐，炖煮2~3分钟，使鱼翅充分入味。

• 装盘定型
  将入味后的鱼翅取出平铺于大盘中，再翻扣在另一深盘中，使其造型美观。

• 勾芡浇汁
  将锅中剩余的浓汤过滤后，放入少量水淀粉勾芡，熬成浓汁。最后将浓汁均匀地浇在鱼翅表面，撒上之前预留的火腿末即成。

• 成品呈现
  成品色泽杏黄透亮，翅肉软糯滑嫩，入口即化，汤汁醇厚鲜美，香气扑鼻，是一道极具京菜特色的高档海味佳肴。

注意事项：

• 鱼翅务必选用整只吕宋翅，品质最佳。
• 焯水步骤需彻底去除腥味，保证成菜口感纯净。
• 炖煮时间较长，应使用小火慢煨，使鱼翅充分软化且不散乱。
• 水量要一次性加足，避免中途添加影响味道层次。
• 调味应在最后阶段进行，以免过早加盐导致鱼翅变硬。

黄焖鱼翅的特色： “黄焖鱼翅”源自北京著名官府菜——谭家菜，起源于清末年间，为谭宗浚家族所创。谭家菜以海味见长，尤以鱼翅烹饪最为精湛，其中“黄焖鱼翅”更是被誉为鱼翅菜肴中的上上之品。此菜翅肉软烂糯滑，汤汁浓郁醇鲜，整体呈现出杏黄色泽，晶莹剔透，入口多汁，回味无穷，体现了京菜对火候与调味的高度讲究。