生爆鳝卷家常做法

菜系：湖北菜
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口味：酸甜味
工艺：油爆

【生爆鳝卷的特色】
鳝肉鲜软，质地嫩纯，滋味酸甜，醇和可口。

【生爆鳝卷的制作材料】
主料：鳝鱼530克
辅料：冬笋50克、香菇（鲜）50克、淀粉（蚕豆）25克
调料：醋3克、猪油（炼制）70克、盐2克、黄酒15克、香油20克、大蒜（白皮）25克、味精2克、小葱15克、胡椒粉2克、姜15克、酱油5克

【详细步骤说明】

• 处理鳝鱼
  将新鲜鳝鱼宰杀后清洗干净，去除内脏及黏液，特别注意要洗净并沥干血水，以免影响口感与色泽。然后将鳝鱼肉放在案板上，用刀斜切麦穗形花刀。具体操作方法是：先在鳝鱼肉表面以45度角斜切一条条深度一致的平行刀纹，再将原料旋转90度，用直刀法在其表面切出与斜刀纹垂直的平行刀纹，最后切成约4厘米长的小段，放入碗中备用。

• 腌制鳝鱼片
  在切好的鳝鱼段中加入适量的精盐（约1克）、淀粉搅拌均匀，使每一片鳝鱼都裹上一层薄浆，这样可以锁住水分，保证炒出来的鳝鱼更加嫩滑。

• 准备配料
  将冬笋去皮后洗净，香菇洗净泥沙，分别切成薄片；大蒜剁成蒜末，生姜切丝，小葱切葱花备用。

• 调制卤汁
  取一小碗，依次加入黄酒、少许精盐（约1克）、味精、酱油、糖、醋、原汤（或清水）100毫升，再加入适量淀粉搅拌均匀，调成浓稠适中的卤汁备用。

• 过油炸制鳝鱼卷
  锅中倒入熟猪油约1000克（因有过油过程），置于旺火上加热至七成热（约180℃）。将鳝鱼片快速下锅，用漏勺轻轻拨散，待其受热卷曲成筒状后迅速捞出，控净油分。

• 炒制配菜
  锅中留少量底油，放入冬笋片、香菇片翻炒几下，加入蒜末、姜丝煸香。

• 合炒调味
  随即倒入事先调好的卤汁，用中火加热至汤汁稍浓时，再将炸好的鳝鱼卷倒入锅中，快速翻炒，使每片鳝鱼都均匀裹上卤汁。

• 收汁淋油
  最后淋入香油提香，颠锅几下使其入味，即可起锅装盘，撒上葱花和胡椒粉即可。

【生爆鳝卷的制作要诀】

• 鳝鱼剖花刀前必须彻底洗净并沥干血水，否则会影响成品色泽与口感；
• 鳝鱼片下锅后要迅速拨散，确保每片都能卷曲成型；
• 卤汁需在锅中加热至浓稠后再放入鳝鱼卷，避免鳝鱼吸水变老；
• 因需要过油炸制，建议准备足量的熟猪油（约1000克），以便炸制效果更佳。

【小贴士 - 食物相克提醒】

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 蚕豆淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。