三杯鳝段家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：气血双补食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、糖尿病食谱

口味：糟香味
工艺：煨

三杯鳝段的制作材料：
主料：鳝鱼600克
调料：大蒜（白皮）10克，姜4克，江米酒30克，辣椒（红，尖，干）5克，酱油30克，白砂糖5克，香油30克，白酒5克，菜籽油50克

三杯鳝段的特色：
异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。

详细的制作步骤：

• 处理鳝鱼：
  将大鳝鱼斩去头和尾部，不剖腹，保留完整中段约400克，去除内脏后洗净，再用清水冲洗干净。将处理好的鳝鱼切成约4厘米长的段状备用。

• 腌制鳝鱼：
  取5克酱油均匀涂抹在切好的鳝鱼段上，轻轻搅拌使其入味，静置腌制10分钟。

• 准备辅料：

  • 大蒜剥皮后拍松备用；
  • 姜切成指甲片大小；
  • 干红辣椒剪成细末备用。

• 炸制鳝段：
  炒锅置于旺火上，倒入熟菜籽油约1000克（其中50克为实际用量，其余为炸制时的耗损），加热至六成热（约180℃）。放入腌好的鳝段，快速炸制约1分钟，待表面略微定型后迅速捞出，控油备用。

• 煸炒配料：
  锅中留少许底油，重新置于火上，加入蒜瓣、姜片和辣椒末，小火煸炒出香味。

• 加入鳝段与调味：
  将炸好的鳝段回锅，翻炒均匀。随后加入绍兴加饭酒30克，烹出酒香。接着加入清水200毫升，使汤汁没过食材。

• 焖煮入味：
  大火烧开后转小火慢焖，让鳝段慢慢变得酥软入味。焖煮过程中注意观察水量，适时翻动食材使其受热均匀。

• 收汁调味：
  待鳝段酥烂后，加入剩余的酱油和白砂糖，继续小火收汁。期间不断翻拌，使卤汁均匀包裹在鳝段表面。

• 淋香提味：
  卤汁浓稠后，加入芝麻油30克增香，同时将茅台酒5克与酒酿5克混合后沿锅边淋入，略烧片刻，使香气充分释放并融入菜肴中。

• 装盘保温：
  将做好的三杯鳝段盛入大盘或深碗中，趁热用另一个大碗反扣住，保持温度与香气，上桌前揭开扣碗即可食用。

制作要诀：

• 先大火烧开，再小火慢焖，确保鳝段酥而不烂；
• 收汁时注意火候，避免粘锅，保证口感鲜美浓郁；
• 装盘后扣盖保存香气，揭盖时香气四溢，提升食欲；
• 炸制过程需较多油量，建议提前准备好足量熟菜油。

健康提示：
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉，以适应饮食控制需求。

食物相克提示：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发身体不适。