叫化童鸡家常做法

菜系：浙菜青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱

口味：清香味
工艺：暗炉烤

叫化童鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
辅料：猪腿肉75克，猪网油250克
调料：大葱100克，黄酒30克，酱油30克，白砂糖10克，盐2克，味精3克，沙姜1克，椒盐10克，小葱5克，姜5克，八角5克，猪油（炼制）25克

叫化童鸡的特色：
成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味。

教您叫化童鸡怎么做，如何做叫化童鸡才好吃：

• 处理鸡肉：选择当年未下蛋的嫩母鸡（如杭州特产“越鸡”），宰杀后去毛洗净。在鸡左翅下方开一个长约4厘米的小口，取出内脏并清洗干净，最后沥干水分备用。

• 去除骨头：剁去鸡爪，并抽出鸡翅和腿部的主要骨头。用刀背轻轻敲打翅尖几下，在鸡腿内侧割一刀，便于入味；同时在鸡颈根部轻敲几下，使颈骨折断但保持表皮完整。

• 腌制鸡肉：将沙姜、八角碾成粉末放入瓦钵中，加入黄酒、酱油、白糖、盐、葱段、姜丝搅拌均匀。把处理好的鸡放入调料中腌制约15分钟，期间翻动2～3次，确保味道均匀渗透到鸡体内。

• 准备配料：将猪腿肉和京葱分别切成细丝备用。

• 炒制馅料：炒锅置于旺火上加热，滑锅后倒入熟猪油，放入葱丝和肉丝煸炒至出香味。接着加入黄酒、酱油、盐、味精调味，炒至熟透后盛出待用。

• 填装馅料：使用竹筷将炒好的配料从鸡翅下的开口处塞入鸡腹中，同时将剩余的卤汁也灌入鸡腹，以增加风味。

• 包裹成型：将鸡头弯向胸部，夹在两腿之间，再将鸡腿折向胸前，两翅翻下抱住颈部与腿部。随后用猪网油均匀地包裹住整只鸡，确保密封良好。

• 荷叶纸包扎：先取一张半荷叶包裹鸡身，第二层包裹透明纸（防止漏汁），外层再包一张荷叶。之后用麻绳捆扎成鸭蛋形状，先绕十字形固定，再像缠线团一样平整缠紧，确保整体紧密结实。

• 调配裹泥：将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐及适量水混合捣匀，直至形成具有一定韧性的泥浆。将混合好的泥摊放在湿布上备用。

• 包裹泥土：将包好荷叶和纸的鸡腹部朝上放置于湿布中央，提起四角将泥紧紧包裹住鸡身，用手沾水拍打四周，使泥土均匀贴合。

• 外层保护：除去湿布后，再用白报纸包裹一层，以防烘烤时泥土脱落或炸裂。

• 烘烤处理：将泥包鸡放入预热至220℃的烤箱中，先以高温逼热约40分钟，然后调低温度至160℃左右继续烘烤3～4小时，直至鸡肉酥烂入味。

• 成品拆封：出炉后轻轻敲开泥壳，去掉外部荷叶等包裹物，将鸡连同内部卤汁一同装入腰盘中，配以椒盐供蘸食，香气扑鼻，口感极佳。

叫化童鸡的制作要诀：

• 鸡的选择很重要，应选用优质嫩母鸡，且必须从翅下开口以便填料不易漏出；
• 猪肉丝宜肥瘦相间，保证口感油润；
• 折骨时注意不要撕破鸡皮；
• 腌制过程中需翻动数次，使味道更均匀；
• 网油应厚薄一致，如无可用薄膘油替代；
• 包扎务必严密，涂泥要均匀，避免受热不均导致焦糊或不熟；
• 烘烤时始终保持鸡腹朝上，防止漏油；
• 火候掌握准确，先高温定型，再中温慢煨使其酥烂；
• 整个过程注意保持泥团稳固，防止中途破损；
• 若烘烤4～5小时，鸡肉会更加软烂鲜美；
• 所需包扎和拌泥原料包括：绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，透明纸1张，麻绳4米，湿布1块，白报纸1张，粗盐75克。

菜系相关功效：
此菜属于浙菜系，特别适合青少年成长期食用，有助于补虚养身、改善营养不良状况，是滋补调理的经典菜品。