春笋炒鱼家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味特点：清香鲜美
主要工艺：滑烹

功效说明：本菜富含优质蛋白质与膳食纤维，有助于补充身体所需营养，改善体质，适合体弱及营养不良者食用。同时春笋清热解毒，鱼肉滋补养身，是一道兼具美味与养生的佳肴。

制作材料：
主料：塘鳢鱼400克
辅料：春笋100克、淀粉（蚕豆）25克
调料：酱油20克、盐1克、小葱10克、味精3克、胡椒粉1克、白砂糖5克、香油10克、黄酒10克、猪油（炼制）50克、醋5克

详细步骤说明：

• 处理塘鳢鱼：将塘鳢鱼去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净后切去鱼嘴和胸鳍，保留鱼尾并修齐整齐。然后将鱼片成雌雄两片，带骨的一边斜刀切成大小适中的块状，每块约5厘米左右。

• 腌制上浆：将切好的鱼块放入碗中，加入适量的精盐，轻轻抓匀至鱼肉表面略有粘性。随后加入湿淀粉35克，再次拌匀，使鱼块均匀裹上一层薄浆，静置片刻备用。

• 处理春笋：将春笋去皮洗净，切成比鱼块略小的滚刀块，以便入味且易熟。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克以及清水25毫升，搅拌均匀制成碗芡备用。

• 炸制春笋：炒锅置于中火上，加入熟猪油约500克（因炸制需要），待油温升至三成热时，下入春笋块，轻炸约15秒钟即可捞出控油。这一步是为了让春笋更加酥嫩爽口。

• 滑炸鱼块：待锅中油温回升至五成热时，将腌制好的鱼块轻轻下锅，用筷子稍作拨散，防止粘连。待鱼块炸至变色成熟后，再将之前炸好的春笋重新倒入锅中，一起翻炒均匀，随后捞出沥油。

• 煸炒调味：炒锅留底油约25克，回置火上，放入葱段煸炒出香味。接着倒入炸好的鱼块和春笋块，翻炒几下使香气融合。

• 勾芡收汁：将事先调好的芡汁倒入锅中，快速颠翻炒锅，使汤汁均匀包裹在鱼块和春笋上。待汤汁浓稠后，淋入香油提香，撒上胡椒粉，迅速翻炒均匀即可出锅。

制作要诀：

• 春笋和鱼块在过油时不宜用大火或时间过长，以免口感变老影响鲜嫩度；
• 油炸过程中建议使用较多的熟猪油（约500克），以保证食材滑嫩不柴；
• 上浆前务必让鱼块略微腌制，使其更入味且口感更佳；
• 芡汁调配比例要准确，避免过稠或过稀，以能均匀包住食材为宜。

温馨提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，搭配时需注意饮食禁忌。

春笋炒鱼成品色泽诱人，香气扑鼻，鱼肉肥嫩鲜美，春笋脆爽可口，是一道兼具观赏性与营养价值的传统浙菜佳品。