伞把排骨家常做法

菜系：西北菜
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

伞把排骨的制作材料：
主料：猪里脊肉300克，猪排骨（大排）300克。
辅料：鸡蛋180克，面包屑100克，淀粉（蚕豆）20克。
调料：甜面酱25克，盐2克，小葱20克，花椒1克，椒盐2克，黄酒20克，菜籽油50克。

伞把排骨的特色：
外形酷似雨伞，外焦里嫩，是佐酒佳肴中的上品。

详细的制作步骤如下：

• 准备肉片：将猪里脊肉切成6厘米见方、厚度约0.5厘米的大薄片，共12片。接着在每片肉上剞出花刀纹，注意不要切断。然后用刀尖在肉片正中央切一个小口备用。

• 腌制入味：将处理好的肉片放入碗中，加入适量精盐、黄酒和花椒，轻轻拌匀，让肉片腌渍大约2分钟，使其初步入味。

• 处理排骨：将猪排骨截成10厘米长的小段，共取6根使用。随后逐根操作，在每根排骨的一端将肉刮至半段处，并用刀尖剁断肉筋，但保持肉与骨连接不断开。

• 制作纸絮：准备彩色纸张，剪成长10厘米、宽5厘米的纸条，再沿着顺长方向的一半剪成细纸絮，用于装饰“伞把”的末端。

• 调制硬糊：将鸡蛋打入碗内搅散，加入干淀粉、面粉以及清水25毫升，搅拌均匀后调制成较为浓稠的硬糊备用。

• 组装“伞把”结构：将处理好的排骨有肉的一端插入肉片中间的小口，使肉片自然搭在排骨上，形成类似“伞把”的造型，完成初步成型。

• 挂糊裹粉：将做好的“伞把排骨”依次蘸上调好的硬糊，确保表面完全覆盖，然后粘上面包屑。用手轻轻拍打以固定面包屑并去除多余部分，防止炸制时脱落。

• 初次炸制定型：炒锅中倒入菜籽油，加热至六成热（油面微微冒烟），将“伞把排骨”竖直下锅，“把”朝上，逐个放入炸制。待其表层凝固呈淡黄色后捞出沥油。

• 复炸提香：将锅中油温升至八成热（油面明显起烟），再次将“伞把排骨”放入锅中进行复炸。这次炸至金黄色即可捞出控油，确保外皮酥脆、内部鲜嫩。

• 装盘点缀：在炸好的“伞把排骨”的末端缠绕之前备好的彩色纸絮，将其整齐地摆放在盘子中，撒上少量花椒增加香气。

• 配餐搭配：吃时可搭配甜面酱和葱段一同上桌，提升风味。

伞把排骨的制作要诀：

• 粘上面包屑后应轻拍以固定并去除多余的屑粒，防止炸制过程中脱落；
• 分两次炸制非常关键：第一次炸用温油使外表定型，第二次高温复炸使成品更酥脆，同时锁住水分，达到外焦里嫩的效果；
• 由于需过油炸制，建议准备菜籽油约1500克，以保证炸制效果。

食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；避免与兔肉、柿子同食，可能引发腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆类淀粉不宜与田螺同食。