肉丝两面黄家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：中式小吃
菜系相关功效：肉丝两面黄是一道色香味俱全的特色美食，富含蛋白质和碳水化合物，具有补充能量、增强体力的作用。同时搭配笋丝等蔬菜，有助于促进消化、提升食欲。

肉丝两面黄的做法详解

制作材料：
精粉细面条500克，猪瘦肉丝200克，笋丝100克，鸡蛋2只，白糖3克，料酒6克，味精6克，湿淀粉40克，干淀粉10克，鲜汤100克，豆油1400克（约耗油500克），熟猪油4克，芝麻油20克，酱油、精盐各2克。

详细步骤说明：

第一步：处理面条
将精粉细面条放入沸水中煮至七成熟（大约煮3-4分钟，面条变软但仍带有一点弹性）。捞出后迅速用凉水过凉，沥干水分备用。接着在面条中加入少许精盐和味精拌匀，使面条初步入味。然后加入豆油100克，搅拌均匀，防止面条粘连。

第二步：炸制面条
取一口大炒锅，置于炉火上，加热后倒入约1000克豆油，待油温升至八成热（油面泛起轻微烟雾），将处理好的面条轻轻放入油锅中。用筷子或锅铲轻轻翻动，使其受热均匀。炸至两面呈金黄色时，立即捞出控油，并放在盘中稍作摊凉，用手或筷子轻轻挑松，使其更加蓬松酥脆。

第三步：腌制肉丝
在碗中放入猪瘦肉丝，加入少许精盐、料酒去腥，再打入2只鸡蛋黄，搅拌均匀。随后加入干淀粉进行上浆，确保每根肉丝都裹上一层薄薄的淀粉液，这样可以使肉丝更嫩滑，不易炒老。

第四步：滑炒肉丝与笋丝
另起一锅，加热后倒入300克豆油，待油温升至六成热（油面微微波动）时，将上浆后的肉丝和笋丝一同下锅，用旺火快速滑炒约1分钟左右，待肉丝变色、笋丝断生即可。随后用漏勺将肉丝和笋丝一起捞出备用。

第五步：调汁勾芡
原锅留少量底油，倒出多余油分。接着加入料酒4克、鲜汤100克、酱油、白糖、味精4克，大火烧开后改小火，倒入湿淀粉，边倒边搅拌，直至汤汁变得浓稠透明。

第六步：回锅翻炒浇头
将之前滑炒好的肉丝和笋丝重新倒入锅中，与调味汁充分翻炒，使肉丝均匀裹上芡汁。最后淋入熟猪油和芝麻油增香提味，翻炒几下即可出锅。

第七步：组合装盘
将炸好的面条放入大盘中，把炒好的肉丝浇头均匀地铺在面条表面，或者以浇头形式随餐附上，吃前拌匀即可。

制作要领提示：

• 面条煮至七成熟后必须过冷水并拌豆油，可以有效防止粘连，保持口感爽滑。
• 肉丝上浆是关键步骤，能锁住水分，保证炒出的肉丝鲜嫩多汁。
• 炸面时要注意火候控制，避免外焦内生，影响整体口感。
• 若想变换风味，浇头也可选用虾仁、蟹粉或猪腰等食材替代肉丝制作，同样美味可口。

此款“肉丝两面黄”色泽金黄，香脆鲜美，既有浓郁的油香，又带有肉丝的鲜美和面条的独特口感，是极具代表性的上海传统小吃之一。