软兜长鱼家常做法

菜系：苏菜
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口味特点：蒜香味浓郁，口感软嫩异常，清鲜爽口。
工艺流程：烧制法

【所需食材】
主料：鳝鱼（鲜活）1000克
调料：味精1克、香醋115克、白胡椒粉1克、姜片10克、料酒10克、大蒜（白皮）10克、粗盐50克、水淀粉13克（蚕豆淀粉）、小葱5克、酱油25克、熟猪油100克

【详细制作步骤】

• 处理配料

  • 生姜洗净去皮，切成薄片；
  • 大蒜剥去外衣，清洗干净后切片备用；
  • 小葱洗净后打成葱结。

• 初步焯烫鳝鱼

  • 取一口大锅，倒入约2000毫升清水，加入粗盐、香醋100克、葱结和姜片；
  • 用大火将水烧沸后，迅速将活鳝鱼放入锅中，并立即盖紧锅盖，防止鳝鱼跳出；
  • 待锅中鳝鱼停止剧烈扭动、嘴巴张开时，再加少许冷水，轻轻推动使其均匀受热，继续焖煮约3分钟；
  • 熄火后将鳝鱼捞出，放入清水中反复漂洗，去除表面黏液及杂质，冲洗干净。

• 取鳝鱼脊背肉

  • 将洗净的鳝鱼逐一拎起，从头部开始向下轻掐，取出完整的鳝鱼脊背肉；
  • 再将脊背肉掐成适口段状；
  • 另起一锅热水，水沸后将鳝鱼脊背肉快速焯烫一下，随即捞出沥干水分备用。

• 炒制成品

  • 炒锅置于旺火上预热，加入熟猪油75克，待油温升至七成热时下入蒜片煸炒，爆出浓郁蒜香味；
  • 随即放入焯好的鳝鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，快速翻炒均匀；
  • 水淀粉调匀后分次加入锅中，边加热边勾芡，使汤汁浓稠挂浆；
  • 最后烹入剩余的香醋15克，淋入熟猪油25克增香，颠锅使调味融合均匀；
  • 出锅前撒上适量白胡椒粉即可装盘。

【制作关键】

• 初次焯烫鳝鱼时必须加盖，以防其跳出造成危险；
• 建议选用端午前后产的小长鱼（笔杆粗细），肉质更为鲜嫩；
• 蒜片需炸至金黄微焦，才能激发出浓郁蒜香；
• 整个过程需动作迅速，火候掌握得当，确保鳝鱼肉质软嫩不老。

【食物相克提示】
鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等食材同食，以免引发身体不适。